서울 월드 푸드 올림픽 금상, 도지사사 수상 디저트(Orange Ginger Coffee Mousse and Plum Rich Quinnel)

 

이번 글도 저번 글을 이어서 대회에서 사용했던 
디저트에 대해 알려 드리겠습니다.
독특하게 생강과 화이트 초콜릿을 사용하고 오렌지 무스, 커피 제누아즈
상콤하고 시원한 느낌이 나도록 리치와 자두 모히또를 연상케 하는 퀸넬과
 얼그레이 티를 이용한 테린으로 구성 되있는 디저트입니다.
 
 

 

서울 월드 푸드 올림픽 금상, 도지사상 수상 메인 메뉴(Lobster Beef Wellington with Red wine sauce)

 

Orange Ginger Coffee Mousse and Plum Rich Quinnel

Orange Ginger Coffee Mousse and Plum Rich Quinnel

Orange Ginger Coffee Mousse and Plum Rich Quinnel재료

 

<코코넛 슈트로젤>
무염버터 18g
설탕 18g
소금 0.1g
아몬드가루 11g
코코넛가루 11g
중력분 18g
 
<둘세 크런치>
코코넛 슈트로젤 76g
파에테포요틴 87g
둘세초콜릿 47g
코코아버터 10g
 

,

 
<커피시트>
설탕 90g
계란 120g
박력분 85g
우유 35g
무염버터 15g
커피가루 4g
 
<레몬 꿀 치즈 무스>
판젤라틴 1장
꿀 20g
무염 버터 58g
설탕 35g
 

   
<생강 화이트 초콜릿 무스>
생강 1개
화이트 초콜릿 100g
젤라틴 1장
 
<오렌지무스>
젤라틴 1장
오렌지 주스 50ml
설탕 20g
생크림 150g
 
<캐러멜 글라사주>

생크림 160g
설탕 80g
물엿 20g
소금 1g
젤라틴 4g

 
<자두무스>

자두퓌레 75g
리치퓌레 75g
노른자 40g
설탕 30g
레몬즙 7g
화이트럼 7g
젤라틴 4g
생크림 200g(유지방 35% 이상)
 

,

 

 
< 모히또 퀸넬 >
애플민트 15g
라임 제스트 5g
라임즙 45g
설탕 30g
젤라틴 4g
크림치즈 100g
플레인 요구르트 50g
 
<레몬겔>
레몬즙 100g
물 100g
설탕 25g
한천 가루 2g
 
<이소말트 유리>
이소말트 45g
 
<타크 크럼블>
블랙코코아파우더 15g
버터 130g
설탕 130g
소금 2g
아몬드 가루 65g
밀가루 130g
 
<카라멜라이징 헤이즐넛>
헤이즐넛 10개
설탕 20g
물 20g
생크림 15g
 
<얼그레이치즈테린느>
생크림 100g
얼그레이티 2팩(4g)
화이트 커버춰 초콜릿 100g
생크림 60g
계란 100g
옥수수 전분 15g
크림치즈 200g
설탕 38g
 
<커피비스킷>
버터 150g
슈가파우더 120g
계란 1개
소금 약간
물 10g
박력분 95g
커피가루 5g
 
<마스카포네치즈 크림>
마스카포네 치즈 50g
생크림 105g
달걀노른자 2개
설탕 75g
 
<모카 크림>
생크림 100g
인스컨트 커피가루 4g
다크초콜릿 30g
생크림 390g
설탕 35g
 
<붉은 용과>
붉용과 약간
설탕 50g
물 50g
 
 
 
 
 

 

Orange Ginger Coffee Mousse and Plum Rich Quinnel 레시피

 
 <코코넛 슈트로젤>
1. 모든 재료를 넣고 푸드 프로세서에 갈아준다.
 
2. 뭉친 재료들을 석쇠에 올려 갈아 알갱이를 만든다.
 
3. 시트지를 깔고 160℃ 20분 동안 구워 줍니다.
 
<둘세 크런치>
1. 코코아 버터와 둘세 초콜릿을 각각 중탕해서 녹여 줍니다.
 
2. 스탠드 믹서에 스트로이젤과 파에테포요틴, 둘세 초콜릿,
코코아 버터를 넣고 저속으로 저어 줍니다.
 
3. 원하는 크기의 원형 틀에 랩을 깔고 밀대로 눌러가며 시트를 만들고
굳혀줍니다.
 
<커피시트>
1. 계란을 잘 풀어주고 설탕을 넣어 설탕을 넣고 36~40℃까지 중탕해 줍니다.
 
2. 중탕한 계란에 우유, 버터를 도 중탕하여 녹여 주고 중탕한 계란 물을 중고 속이 휘핑해 줍니다.
→반죽을 떨어트렸을 때 2~3초 정도 유지 되면 완성입니다./완성 후 2분 정도 1~2단으로 기포 정리 합니다.
 
3. 휘핑된 계란에 박력분을 넣고 섞고 녹인 보토, 우유에는 커피를 녹여 줍니다.
 
4. 반죽 일부를 ③에 넣고 풀어주고 나머지를 섞어 줍니다.
 
5. 틀에 유산지를 깔고 반죽을 넣어 160℃ 25분 구워 주고 원형으로
무스 크기에 맞게 잘라 줍니다.
 
<레몬 꿀 치즈 무스>
1. 크림치즈에 꿀과 설탕을 풀어줍니다.
 
2. 버터를 중탕해 불린 판젤라틴을 넣어 주고  틀에 넣고 굳혀줍니다.
 
<생강 화이트 초콜릿 무스>
1. 생강 채 썰고 물에 넣고 끓인 뒤 체에 걸러줍니다.
 
2. 화이트 초콜릿을 중탕해 주고 불린 판 젤라틴을 녹여주고
생강즙을 넣고 레몬 무스를 굳힌 몰드에 층을 내어
굳힙니다.
→생각즙은 물이기 때문에 초콜릿이 분리될 수 있오 양을 잘 조절해줍니다.
 
<오렌지무스>
1. 생크림에 설탕을 섞어 80% 정도 올려줍니다.
 
2. 오렌지 주스를 살짝 끓여 젤라틴을 녹이고  생크림에 섞고 다시 생크림을 올려주고
초콜릿 무스 위에 층 내어 굳혀줍니다.
 
<캐러멜 글라사주>
1. 설탕과 물엿을 냄비에 약불에 가열하고 젤라틴을 물에 불려 줍니다.
 
2. 설탕이 녹고 갈색이 나면  데운 생크림을 나누어 부어 잘 저어 줍니다.
 
3. 만든 캐러멜을 체에 내려 주고 젤라틴 물기를 짜고 넣어 녹여 줍니다. 
 
4. 젤라틴을 모두 녹여주고 온도를 28℃까지 내려줍니다.
 
5. 오렌지 무까지 굳힌 무스케이크에 글라사주를 입혀 줍니다.
 
 
<모히또 퀸넬>
1. 젤라틴을 물에 불려주고 크림치즈와 설탕을 넣어 풀어 줍니다.
 
2. ①에 플레인 요구르트를 섞어 주고 라임 제스트와 다진 애플민트 5g을 섞어 줍니다.
 
3. 라임즙과 민트 10g으로 낸 민트즙을 넣고 가열해 젤라틴을 녹여줍니다.
 
4. 휘핑크림을 80% 올려주고 ②을 섞어 주고 ③을 섞어 퀸넬 틀에 넣고 굳힙니다.
 
 

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<자두무스>
1. 판젤라틴을 불려주고 계란 노른자와 설탕을 중탕하며 섞은 뒤
자두 퓌레와 리치퓌레를 섞어 82℃까지 올려줍니다.
 
2. 불린 젤라틴을 넣고 40℃까지 내려 주고 레몬즙과 화이트 럼을 넣고
20℃까지 온도를 내려 줍니다.
 
3. 생크림을 80%까지 올려주고 ②와 생크림 1/4을 먼저 막 섞어 주고
나머지 크림을 넣어 살살 섞어 줍니다.
 
4. 굳힌 모히또 무스에 층을 내어 자두, 리치 무스를 깔아 굳혀 줍니다. 
 
<레몬겔>
1. 레몬즙과 물, 설탕을 섞어서 2~3분 정도 끓여 줍니다.
→ 레몬즙은 산도가 높아서 한천과 반응하지 않아 겔이 되지 않을 수
있습니다. 그래서 충분히 가열해서 한천을 넣습니다.
 
2. 끓인 레몬즙에 한천을 넣고 녹여주고 냉장실에 식혀
블랜더로 갈아서 사용합니다.
 
<이소말트 유리>
1. 이소말트를 냄비에 가열하여 녹여 줍니다.
 
2. 이소말트가 다 녹으면 실리콘 시트에 부어 얇게 펴주고 깨부수어줍니다.
 
<다크 크럼블>
1. 밀가루, 다크 코코아파우더, 아몬드가루를 체치고 버터에 설탕, 소금을 잘 섞어 줍니다.
 
2. 버터에 체친 가루를 널고 잘 섞어 주고 적당한 크기로 부셔서
175℃ 25분 정도 뒤집어 가며 구워 줍니다.
 
3. 잘 식힌 후 잘게 부수어서 사용합니다.
 
<카라멜라이징 헤이즐넛>  
1. 헤이즐넛을 마른 팬에 볶아주고 약간 그을리면 설탕과 물을 넣어 볶아 줍니다.
 
2. 캐러멜 색이 나면 생크림을 넣어 마무리해줍니다.
 
<얼그레이치즈테린느>
1. 생크림 100g에 얼그레이티를 4g을 중탕으로 넣고 충분히 우려내고
체에 굵은 건 걸러 줍니다.
 
2. 생크림 60g 화이트 커버춰를 중탕해 줍니다.
→ 분리되지 않게 45℃를 유지하면서 중탕해 줍니다.
 
3. 크림치즈에 설탕을 넣어서 풀어 주고 계란을 넣고 유화시켜 줍니다.
 
4. ③에 중탕한 커버춰와 엘그레이티를 넣어 섞어 줍니다.
 
5. 옥수수 전분을 체에 걸러 넣어 줍니다.
 
6. 반죽을 체에 한번 더 내리고 틀에 시트를 깔고  오븐에 중탕하듯이
160℃ 43~45분  윗면이 검게 변하고 말랑할 때까지 구워 줍니다.
 
7. 실온에서 식혀서 냉장 하루 숙성하고 원하는 크기로 잘라 줍니다.
 
 
<커피비스킷>
1. 버터를 부드럽게 풀어 주고 슈가파우더를 넣어 섞어주고 계란을 넣어 유화시켜 줍니다.
 
2. 커피가루, 소금, 물을 녹여주 버터에 섞어주고 박력분을 제처 넣어 줍니다.
 
3. 랩핑하고 냉장 1시간 숙성 후 밀대로 펴서 원하는 크기로 찍어 내줍니다.
 
4. 140~150℃ 15분 구워 주고 원하는 크리고 잘라 줍니다.
 
5. 얼그레이 테린의 시트로 사용합니다.
 
<마스카포네치즈 크림>
1. 생크림과 마스카포네치즈를 잘 섞어 줍니다.
 
2. 나머지 재료를 모두 넣고 80% 크림을 올려 줍니다.
 
<모카 크림>
1. 생크림 100g을 끓여 주고 불을 끄고 커피가루를 넣고 녹여줍니다.
 
2.  온도가 조금 낮아지면 다크 초콜릿을 넣어 완전히 녹여줍니다.
 
3. 볼에 옮긴 후 남은 생크림을 나누어 넣어 잘 섞어 주고 냉동실 30분 
휴지 시키고 설탕을 넣고 휘핑해 줍니다.
 
<붉은 용과>
1. 둥근 스쿱으로 용과를 파줍니다.
 
2. 물과 설탕을 가만히 끓여주고 다 녹으면 식혀서 용과를 담가 둡니다.
 
모든 재료를 조합하여 그름에 두고 애플 밍크와 금가루로 장식해 줍니다. 

Orange Ginger Coffee Mousse and Plum Rich Quinnel

 
제가 대회 준비하면서 가장 많은 손이 가고 재료도 아주 많이 들어간 메뉴였습니다.
하지만 대회를 준비하면서 여러 재료를 다뤄보고 직접 사보고 하면서 재료를 보는
눈도 기르고 메뉴 개발에 대해 정보를 많이 얻었습니다.
꼭 기회가 있다면 대학교를 다니는 동안 이런 대회를 나가 보는 걸 추천해 드립니다.
 
그럼 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.