이번 양식조리기능사 품목은
비프스튜와 치킨커틀렛입니다.
비프스튜의 경우 스톡, 브라운 루,
채소를 일정하게 써는 기술을 보는 것 같습니다.
치킨커틀렛의 경우는
닭다리 손질기술
튀겨내는 기술을 보는 것 같습니다.
양식조리기능사 자격증 시험 신청 방법
시행처
한국산업인력공단
신청방법
Q넷에서 신청
수수료
필기: 14500원
실기: 29600원
합격기준
필기: 100점만으로 하여 60점 이상
실기: 100점만으로 하여 60점 이상
자세한 내용
국가자격 종목별 상세정보 | Q-net
www.q-net.or.kr
필요한 준비물
프라이팬, 냄비, 가위, 계량스푼, 계량컵, 나무주걱, 실리콘주걱,
나무젓가락, 거름채, 숟가락, 젓가락, 칼,
강판, 퀜넬스푼 2개, 거품기, 오믈렛팬,
소창 or 면포, 행주(필요한 만큼 최소 3장), 앞치마,
긴팔 조리복(짧은 팔은 감점될 수 있으니 문의 후 사용/ 마크 없는 것),
조리모, 비닐봉지, 키친타월(미리 몇 장씩 뜯어 사용하면 좋음)
비프스튜
요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프 스톡을 만드시오.
가. 완성된 소고기와 채소의 크기는 1.8cm의 정육면체로 하시오.
나. 브라운 루(brown roux)를 만들어 사용하시오.
다. 파슬리는 다진 것을 뿌려 내시오.
<조리시간>
40분
요구사항, 조리시간 지키지 않으면 무조건 실격 처리입니다.
지급재료
소고기 100g
당근 70g
양파 1/4개
셀러리 30g
감자 1/3개
마늘 1쪽
토마토 페이스트 20g
밀가루 25g
버터 30g
파슬리 1줄기
월계수잎 1잎
정향 1개
소금 2g
검은 후춧가루2g
레시피
1. 소고기는 키친타월에 감싸 핏물을 제거하고 감자는
찬물에 담가 갈변을 방지하고 재료 손질 및 세척한다.
2. 마늘을 곱게 다져주고 양파는 얇은 부분을
사방 1.8cm 크기로 잘라 주고
셀러리도 같은 크기로 잘라주고 당근은
1.8cm 크기 정육면체로 잘라주고
각진 부분을 약간 둥글게 깎아준다.
3. 감자는 수분을 제거해 준 후 당근과 같은
방법으로 자르고 찬물에 담가 두고
파슬리는 잎만 곱게 다져 면포에
찬물에 헹구어 물기를 빼준다.
4. 소고기는 기름 부위를 제거해 주고 사방 2cm
크기로 잘라주고 소금 1/3t 후추 조금
밀가루 1t을 넣고 잘 섞어준다.
5. 감자의 물을 빼주고 팬에 버터를
조금씩 녹여 가며 양파, 셀러리, 감자, 당근,
소고기 순서로 각각 볶아준다.
6. 냄비에 버터 1T 밀가루 2T를 넣고
볶아 루를 만들어 주고 불을 끄고
토마토 페이스트를 넣고 신맛을 날려주고
루와 페이스트가 한 덩어리가 되도록
볶아준다.
7. 물 1/2C을 넣고 루를 풀어 주고 루가
풀리면 물 1.5C을 넣고 월계수잎, 정향,
감자, 당근, 소고기, 다진 마늘을 넣고 끓여준다.
8. 불을
줄이고 4~5분 정도 거품을 제거하면
끓여 주고 나머지 야채를 넣고 1분간 끓여준다.
9. 울계수잎과1/3t,
후춧가루 조금으로 간을 하고
그릇에 담아내고 다진 파슬리를
올려주고 마무리한다.
조리팁
브라운 루가 타지 않도록 주의하고
색, 농도, 재료 크기를 일정하게
주의하여 조리합니다.
치킨 커틀
요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치킨 커틀렛을 만드시오.
가. 닭은 껍질채 사용하시오.
나. 완성된 커틀렛의 색에 유의하고 두께는 1cm로 하시오.
다. 딥팻프라이(deep fat frying)로 하시오.
<조리시간>
30분
요구사항, 조리시간 지키지 않으면 무조건 실격 처리입니다.
지급재료
닭다리 1/2마리
달걀 1개
밀가루 30g
빵가루 50g
식용유 500ml
소금 2g
검은 후추가루
냅킨 2장(or지참 키친타월))
레시피
1. 닭의 털 내장을 제거하고 물기를 제거하고
살과 뼈를 분리해 준다.(살이 최대한 뼈에 안 붙게)
① 다리뼈를 따라 칼집을
넣어가며 살을 분리시킨다.
② 허벅다리 뼈와 붙어있는
골반뼈를 살과 분리시킨다.
③윙과 봉을 잡고 가슴살과 가슴
물렁뼈기준으로 분리 시켜준다.
④윙과 등뼈가 만나는 연골을 잘라
뼈와 살을 분리시켜준다.시켜준다.
2. 두께가 0.5cm 정도가 되도록 저며가며 빈 공간을
덮어 칼로 두들겨 연육 해준다.
(껍질 부분은 칼 앞쪽으로 찔러가며 연육 시켜 준다.)
3. 기름을 예열해 두고 소금 1/3t 후춧가루 조금을
밑간을 해주고 닭고기에 밀가루
2T을 넣고 밀가루 옷을 입혀 준다.
(각 면에 1T 정도)
4. 달걀을 풀에 채에 한번 내린 후
③에 입혀주고 빵가루를 입혀준다.
5.160℃의 온도에서 앞뒤 2분씩 튀겨내고
체에 건져 한 김 식힌 후 170℃의
온도에서 앞뒤 30초씩 더 튀겨준다.
6. 키친타월이나 냅킨으로 기름을 빼주고
평평한 면이 위로 오게 넓은
접시에 담아 제출한다.
조리팁
완성 당시 커틀렛에서 핏물이 나오면 실격입니다.
닭을 제단 할 때 최대한 사각형을
만들어 주어야 모양을
잘 잡을 수 있습니다.