나는 핑구셰프

오늘의 양식은 프랑스 Menton 멘톤 지역의 전통 샐러드인 니스와즈 샐러드를 파인다이닝 메뉴로 만든 애피타이저를 알려 드리겠습니다. 참치를 일식화 해서 후리카케를 크러스트로 활용해서 만들었습니다. Pan seared Tuna carpaccio niçoise with orange vinaigrette Pan seared Tuna carpaccio niçoise with orange vinaigrette 재료 참치 100g 디종머스터드 35g 후리카케 45g 시치미 15g 양파 1/8개 빨강, 노란 파프리카 1/6개씩 이태리파슬리 약간 딜 1줄기 샤프란 약간 방울토마토 1개 아스파라거스 1개 블랙 그린올리브 1개씩 메추리알 1개 화이트와인 비네거 30g 올리브오일 65g 처빌, 레드소렐 약간 소금, 후추,..

오늘은 피시 메인요리에 대해 알려 드리겠습니다. 이번에는 통연어를 손질해서 팬 프라이 한 연어 구이입니다. 연어를 구워서 라따뚜이와 바질페스토 크림소스와 고추냉이아이올리 소스를 곁들인 요리입니다. 원래는 바질 페스토를 따로 플레이팅하고 샤프란을 사용하는 크림소스입니다. Pan fried fresh salmon, with ratatouille, basil pesto cream sauce wasabi aiolli Pan fried fresh salmon, with ratatouille, basil pesto cream sauce wasabi aiolli 재료 바지락 1kg 마늘 5개 양파 반 개 파슬리 줄기 4줄기 월계수 잎 1개 통후추 20개 화이트와인 400ml 연어 120g 딜 1줄기 소금, 후추 약간..

Today, we will tell you about mushroom soup and pumpkin soup, which are often used even though soup trends change. Mushroom soup is a plate soup that is served by plating garnish on a deep plate like a regular plate dish and pouring it instead of serving it in a bowl like a regular soup. Pumpkin soup is an ankurt soup that is covered with pie paper and baked. Chicken Stock Broth 1 chicken 3 onio..

이번은 망고 스페니컬을 활용한 모이또 스페니컬과 에스프레소 캐비어와 캐러멜 밀크를 이용한 폼을 활용한 분자요리 음료를 알려 드리겠습니다. 이번 음료는 전에 다룬 앙뜨레누보에서 무알콜 칵테일과 망고 스페니컬로 활용되고 있습니다. 레스토랑 벤치마킹 - 앙뜨레누보 이번에는 벤치마킹 수업으로 간 대구의 파인다이닝 레스토랑인 '앙뜨레누보'의 메뉴에 대해 이야기하고자 합니다. 벤치마킹 목적으로 간 만큼 평이 좋지 않을수 있습니다. 앙뜨레누보 앙뜨레누 pinguino.tistory.com Espresso Carviar with Caramel milk foam Espresso Carviar with Caramel milk foam 재료 에스프레소 12g(or 물+커피가루) 우유 150ml 설탕 20g 아가 캐러멜소스 ..

이번글은 분자요리 기법을 활용한 디저트에 대해 알려 드리겠습니다. 에그 쉘에 라즈베리무스를 채워 크럼블과 용과와 딸기를 함께 곁들여 먹는 디저트와 달걀을 활용하지 않은 푸딩과 초콜릿 누들과 시가렛 튀일을 함께 곁들인 푸딩을 알려 드리겠습니다. Raspberry mousse in white eggshell with seasonal fruit Raspberry mousse in white eggshell with seasonal fruit 재료 아우린 120g 화이트초콜릿 50g 휘핑크림 125g 라즈베리 퓌레 100g 용과 약간 딸기 1개 애플민트 로투스 4개 Raspberry mousse in white eggshell with seasonal fruit 레시피 1. 화이트 초콜릿을 중탕하고 생크림 10..

이번 글은 분자요리의 대표 요리 캐비어와 스페니컬에 대해 알려 드리겠습니다. 이 분자요리는 소스의 형태를 액체가 아닌 고체로 만들수 있고 철갑상어 알이 아닌 다른 맛의 캐비어도 만들 수 있습니다. 이 처럼 형태를 변형한 요리가 분자 요리라고 할 수 있는데 이 분자요리의 활용 요리를 알려 드리겠습니다. Pan Seared Sea Scallop with, Avocado Salad, Mongo Caviar and Balsamic Caviar Pan Seared Sea Scallop with, Avocado Salad, Mongo Caviar and Balsamic Caviar 재료 관자 2개 타임 1줄기 소금, 후추 약간 아보카도 퓨레 50g 마요네즈 30g 레몬즙 5g 양파 1/8개 오이 30g 노랑, 빨강..

이번 요리는 수비드를 황용 한 2 가지 요리에 대해 가져왔습니다. 요즘은 수비드에 관심 가지는 사람들이 많다는 생각이 들어서 이 글을 쓰게 되었습니다. 그리고 카다이프라는 디저트 재료를 활용한 요리를 알려 드리겠습니다. Sous vide cooked seabream wrap Kadaif with Squid risotto, citron cream sauce Sous vide cooked seabream wrap Kadaif with Squid risotto, citron cream sauce 재료 도미 200g 타임 1줄기 소금, 후추 약간 새우 100g 관자 100g 달걀 흰자 1개 생크림 200ml 시금치 20 g 달걀 노른자 1개 식용유 200ml 양파 찹 200 g 마늘 1개 베이컨 1개 갑오징어 ..

오늘은 콜드 애피인 테린에 대해 알려드리겠습니다. 테린과 새우, 관자를 활용한 무스로 테린을 만들고 새우와 관자를 굽고 오렌지 주스를 이용해 오렌지 캐비어를 활용한 애피타이저를 알려 그리겠습니다. pun seared sea scallop & seafood broccoli terrine with orange caviar rose sauce pun seared sea scallop & seafood broccoli terrine with orange caviar rose sauce 재료 새우 100g+ 2마리 관자 100g+ 2개 달걀흰자 1개 휘핑크림 100ml 소금, 후추 약간 시금치 20g 브로콜리 20g 타임 3줄기 토마토소스 100ml 휘핑크림 30ml 마늘 1개 양송이 반개 방울토마토 2개 레디쉬..

이번 양식 요리는 닭가슴살과 닭다리 살을 이용한 발로틴입니다. 발로틴은 롤라드를 따듯하게 먹는 음식이라고 할 수 있습니다. 보통 파인 다이닝에서 9~10개의 메뉴가 나오는 레스토랑의 핫 애피로 나오는 요리 중 하나입니다. Chicken Ballottine with potato puree, seasonal vegetable teriyaki sauce Chicken Ballottine with potato puree,seasonal vegetable teriyaki sauce 재료 닭 가슴살 1개 닭다리살 1개 휘팅크림 250ml 타임 1 줄기 달걀 1 소금, 후추 베이컨 3개 올리브오일 30g 건망고 1/2개 호두 1개 마요네즈 30g 머스터드 3g 꿀 15g 레몬주스 15g 백후추 약간 감자 1/2개 우..

이번 글은 아뮤즈부쉬에 대해 알려드리겠습니다. 타르트렛과 탱갈한 식감이 좋은 새우를 이용한 타르트와 카프레제 샐러드를 재 해석하여 만든 아뮤즈부쉬를알려드리겠습니다. 손이 많이가지만 확실한 식전 요리입니다. Herb,spice marinade shrimp tarte with Lemon gelsriracha chilli crem, avocado puree Herb, spice marinade shrimp tarte with Lemon gelsriracha chilli crem, avocado puree 재료 새우 8개 케이준스파이 3g 갈릭 파우더 3g 올리브오일 15g 다진 양파 3g 사워크림 18g 리라차 소스 3g 꿀 5g 후추, 소금 약간 타르트렛 4개 설탕 15g 판젤라틴 1장 아보카도 퓨레 30g..