오늘 양식조리기능사 품목은 살리스버리 스테이크와 서로인 스테이크입니다.
두 품목은 고기 조리법만 다르고 다른 가니쉬 조리법은 똑같아서
같이 알려 드리겠습니다. 다소 헷갈릴 수 있다고
생각하여 가니쉬와 살리스버리,
서로인 스테이크 3 가지로 나누어 알려드리겠습니다.
살리스버리 스테이크는 양식조리기능사 시험에서 자주
다루어지는 요리로, 간편하게 조리할 수 있는 갈은 소고기로
만든 패티를 사용합니다. 이 요리는 미국에서 유래되었으며,
기본적인 양식 조리 기술을 익히는 데 적합합니다.
서로인 스테이크는 고급스러운 조리 기술을 필요로 하는 양식
요리로, 프랑스에서 유래된 스테이크입니다. 양식조리기능사
시험에서는 고급 스테이크 조리 기술과 이론을 익히는 데 중요한 품목입니다.
양식조리기능사
양식조리기능사 실기 준비물
양식조리기능사 시험 준비물
시험장에 가져가면 유용한 준비물로는 쓰레기 버릴 비닐 봉지나
페트병을 자른 것, 그리고 추가적인 그릇을 준비해 가는 것이 좋습니다.
실기 시험장에서는 기본적인 그릇이 준비되어 있지만,
사람에 따라 부족할 수 있기 때문에 자신에게
필요한 그릇을 챙겨가는 것이 좋습니다.
살리스버리 스테이크, 서로인 스테이크
요구사항 및 재료
<살리스버리 스테이크>
1. 요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 살리스버리 스테이 크을 만드시오.
가. 살리스버리 스테이크는 타원형으로 만들어 고기 앞, 뒤의 색을 갈색으로 구우시오.
나. 더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양 있게 만들어 곁들여 내시오.
2. 살리스버리 스테이크 지급 재료
| 소고기(살코기, 갈은거) | 130g | 검은후춧가루 | 2g |
| 양파(150g) | 1/6개 | 식용유 | 150ml |
| 달걀 | 1개 | 감자(150g) | 1/2개 |
| 우유 | 10ml | 당근 | 70g |
| 빵가루(마른것) | 20g | 시금치 | 70g |
| 소금 | 2g | 흰설탕 | 25g |
| 버터(무염) | 50g |
3. 시험시간
40분
살리스버리 스테이크 레시피
1. 고기의 핏물 제거와 양파 다지기
고기의 핏물을 제거하고 양파를 아주 곱게 다집니다.
핏물을 제거하면 고기의 맛과 질감이 좋아집니다.
2. 고기와 양파 준비
핏물을 제거한 고기를 더 곱게 다지고, 양파를
약간 볶아줍니다. 양파를 볶으면 단맛과 풍미가 더해집니다.
3. 재료 혼합
볶은 양파와 다진 고기에 달걀물 1T, 빵가루 1T,
우유 1t, 소금 조금, 후추를 넣고 잘 치댑니다.
혼합물의 두께를 0.7cm로 하고 양쪽이 뾰족한 럭비공 모양으로
만듭니다. 고기의 중앙 부분은 살짝 눌러 주어 고르게 익도록 합니다.
재료의 농도를 보면서 빵가루 등을 조절합니다.
일회용 비닐을 사용하면 모양을 잡는 데 편리합니다.
4. 팬에서 굽
팬에 식용유를 두르고 중 약불에서 천천히 구워줍니다.
뒤집을 때 한 면이 너무 덜 익으면 부서질 수
있으므로 충분히 익힌 후 뒤집습니다.
너무 안 익혀서 핏물이 나오지 않도록 주의합니다.
요구사항 및 재료
<서로인 스테이크>
1. 요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 살리스버리 스테이 크을 만드시오.
가. 스테이크는 미디엄(medium)으로 구우시오.
나. 더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양 있게 만들어 함께 내시오.
2. 서로인 스테이크 지급 재료
| 소고기(등심, 덩어리) | 200g | 검은후춧가루 | 1g |
| 감자(150g) | 1/2개 | 식용유 | 150ml |
| 당근 | 70g | 버터(무염) | 50g |
| 시금치 | 70g | 흰설탕 | 25g |
| 소금 | 2g | 양파(150g) | 1/6개 |
3. 시험시간
30분
서로인 스테이크
1. 고기 준비
핏물 제거: 고기의 핏물을 완전히 제거하여
더 나은 맛과 질감을 얻습니다.
힘줄과 기름 제거: 힘줄과 기름 부분을
제거하여 고기의 질감을 부드럽게 만듭니다.
연육: 칼 끝 부분으로 고기를 찔러 연육시킵니다.
이 과정은 고기가 더 부드럽게 익도록 돕습니다.
밑간: 소금과 후추로 밑간을 해줍니다.
이 단계는 고기 본연의 맛을 강조합니다.
2. 팬에서 굽기
팬 준비: 팬에 식용유를 두르고 달궈줍니다. 기름이
충분히 달궈졌을 때 고기를 넣으면 더 맛있게 구워집니다.
굽기: 손질한 고기를 팬에 넣고 미디엄으로 구워줍니다.
고기가 고루 익도록 중약불에서 천천히 구워야 합니다.
불 조절: 불이 너무 세면 고기가 다 익기 전에
타버릴 수 있으므로 중약불로 조절합니다.
https://youtu.be/8 U2 EVqbFZM8
더운 야채 조리법
1. 야채 손질
당근, 양파, 시금치, 감자 세척:
모든 야채를 깨끗이 씻습니다.
감자 껍질 깎기:
감자의 껍질을 얇게 깎아줍니다.
감자 자르기: 감자를 1cm × 5cm 크기로 잘라
찬물에 담가 전분을 제거합니다.
이 과정은 감자가 겉이 부풀어 오르지 않도록 도와줍니다.
당근 자르기: 당근을 직경 4cm로 비취 모양(UFO 모양)으로
잘라줍니다. 당근 껍질은 비취
모양으로 자를 때 깎아줍니다.
2. 야채 데치기
양파 다지기: 양파를 곱게 다집니다. 살리스버리
스테이크에도 사용하므로 일부는 남겨 둡니다.
시금치: 시금치는 4cm 정도로 잘라 살짝 데쳐줍니다.
감자와 당근: 감자와 당근도 데쳐줍니다. 데칠 때는
물에 담가 놓거나 끓는 물에 넣어 익히면 좋습니다.
3. 감자 튀기기
팬 준비: 팬에 기름을
두르고 데친 감자를 튀깁니다.
튀기기: 감자가 겹치지 않도록
주의하며, 소금을 뿌려 식힙니다.
4. 야채 볶기
양파 볶기: 팬에서 기름을
닦고 다진 양파를 볶습니다.
시금치 볶기: 시금치를 볶고
소금과 후추로 간을 맞춥니다.
5. 당근 조리하기
냄비 준비: 냄비에 버터 1T,
설탕 1T, 물 3T, 소량의 소금을 넣습니다.
당근 조리: 당근을 넣고 윤기 나게 졸입니다.
양면이 잘 코팅되도록 숟가락으로 끼얹어가며 익혀줍니다.
그릇에 담기
:
감자 모양
감자를 # 모양으로 다듬습니다.
모양을 잡기 위해 감자를 일정한 크기로 잘라주거나,
다양한 도구를 사용해 균일한 모양을 만드는 것이 좋습니다.
야채 배치
완성된 감자, 시금치, 당근을 접시에 깔끔하게 배열합니다.
시금치와 당근은 조리된 상태로 함께 배치합니다.
스테이크 올리기
플레이팅된 야채 위에 구운 스테이크를 올려서 완성합니다.
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.
