Chicken Ballottine with potato puree, seasonal vegetable teriyaki sauce

이번 양식 요리는 닭가슴살과 닭다리 살을 이용한 발로틴입니다.
발로틴은 롤라드를 따듯하게 먹는 음식이라고 할 수 있습니다.
보통 파인 다이닝에서 9~10개의 메뉴가 나오는 레스토랑의
핫 애피로 나오는 요리 중 하나입니다.

 

Chicken Ballottine with potato puree,

seasonal vegetable teriyaki sauce 

닭 발로틴

 

Chicken Ballottine with potato puree,

seasonal vegetable teriyaki sauce 재료

 
닭 가슴살 1개
닭다리살 1개
휘팅크림 250ml
타임 1 줄기
달걀 1
소금, 후추
베이컨 3개
올리브오일 30g
건망고 1/2개
호두 1개
마요네즈 30g
머스터드 3g
꿀 15g
레몬주스 15g
백후추 약간
감자 1/2개
우유 30g
넛맥가루 약간
방울토마토 2개
아스파라거스 2개
레드소렐 2개
 
 

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Chicken Ballottine with potato puree,

seasonal vegetable teriyaki sauce 레시피

 
1. 다리살 껍질, 지방, 힘줄 제거 하고 가슴살과 크기를  맞추고
로즈마리 다져서 소금, 후추로 간을 한다.
 
2. 닭가슴살 2개를 작게 썰어주고 휘핑크림 100ml, 달걀흰자 1개를
넣고 갈아서 무스를 만들어 줍니다.
→ 입자 곱게 하려면 조금씩 나눠서 갈아주고 /가슴살 2개당 흰자 1개 휘핑크림 100ml입니다.

무스

 
 
3. 감자 껍질 제거 후 조각 내고 우유 2T, 소금 약간을 넣고 삶아 줍니다.
→ 너무 잘게 썰면 맛이 빠짐
 
 
4. 닭무스 2T, 건 망고 잘라 넣기(건 과일 수분 안 나옴) 견과류 부셔서, 베이컨 조금을 썰어 넣어준다.

무스

 
5. 베이컨 3~4장을 한번 감싸질 정도로 깔고 얇게 무스를 발라주고 다리 살, 무스, 가슴살로 덮고 말아 주기
랩핑 하면서 구멍 뚫어 주기 양쪽을 잘 묶어줍니다.
→수분기 줄려면 시금치나 데친 채소

롤링

 
6. 롤라드가 잠길 때까지 물을 채우고 끓으면 30분 정도 삶아줍니다.
→ 뚜껑을 닫아 주고 가열해야 골고루 익습니다.

보일링

 
 
7. 다 익은 감자를 채에 내려 주고 넛맥 조금 휘핑크림백후추 약간, 휘핑크림 1T
플레이팅 직전에 휘핑크림으로 농도 맞추기
→ 뜨거울 때 내려야 잘 내려갑니다.

퓌레 계량

 
8. 아스파라거스 껍질제거 하고 아스파라거스 방울토마토 데친 후
방울토마토 껍질만 제거합니다.
 
9. 마요네즈 2T, 머스타드 원액 0.5T,  꿀 1T, 레몬주스 1T, 휘핑크림 약간을 섞어 줍니다.
→ 마요네즈와 머스터드는 4:1 비율입니다.

머스타드소스

 
10. 롤이 다 익으면 랩 터트려주고 가위로 열어주고 올리브오일 두르고 토마토, 아스파라거스에
소금 후추 간 하고 볶아준다.
→ 껍질을 벗기고 물로 잘 씻어야 아스파라 거스랑 구울 때 색이 물들지 않습니다.

더운 야채

 
11. 팬에 올리브오일 두르고 겉면 구워 주기 색만 내기 기름제거 후 1.5cm 잘라 줍니다.

벌로틴

 
12. 데리야끼 1T에 물1T를 넣어 가열 후 감자 퓌레를 휘핑크림으로 농도를 맞춰서 사용합니다.  

감자 퓌레

13. 플레이팅 해줍니다.

닭 발로틴