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이번은 망고 스페니컬을 활용한 모이또 스페니컬과
에스프레소 캐비어와 캐러멜 밀크를 이용한 폼을 활용한
분자요리 음료를 알려 드리겠습니다.
이번 음료는 전에 다룬 앙뜨레누보에서 무알콜 칵테일과 망고 스페니컬로
활용되고 있습니다.
레스토랑 벤치마킹 - 앙뜨레누보
이번에는 벤치마킹 수업으로 간 대구의 파인다이닝 레스토랑인 '앙뜨레누보'의 메뉴에 대해 이야기하고자 합니다. 벤치마킹 목적으로 간 만큼 평이 좋지 않을수 있습니다. 앙뜨레누보 앙뜨레누
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Espresso Carviar with Caramel milk foam
Espresso Carviar with Caramel milk foam 재료
<에스프레소 캐비어>
에스프레소 12g(or 물+커피가루)
우유 150ml
설탕 20g
아가
<캐러멜 밀크 폼>
캐러멜소스 100g
우유 100g
레스티
Espresso Carviar with Caramel milk foam 레시피
1. 우유 150ml에 설탕 20g 커피가루 12g을 넣고 끓여 주고
아가파우더를 넣고 녹여줍니다.
→아가 파우더를 넣고 다 녹으면 불을 바로 꺼 줍니다.
2. 차갑게 식힌 식용유에 ①을 스포이드로 떨어 트려 주고
에스프레소 캐비어를 만들어 줍니다,
→2~3번 정도 정수물에 세척해주고 물기를 제거해 줍니다.
3. 우유 100ml에 캐러멜 소스 100g을 블랜더로 섞어 주고 레스트 2g을 넣고 블랜더로 거품을
만들어 줍니다.
→한번 거품을 내고 시간이 지난 뒤 완성시킬 때 한번 더 올려 사용합니다.
4. 커피 캐비어 10g, 우유 10g 나머지 커피폼으로 잔 2/3을 채워 줍니다.
Espresso Carviar with Caramel milk foam 조리팁!
1. 에스프레소 캐비어가 생각보다 커피 향이 약해서 커피 농축액이나
다른 방법으로 커피의 향을 올려주면 좋을 거 같습니다.
2. 폼을 낼 때는 블랜더를 완전히 잠기지 않게 해 주고
공기를 잘 넣어 줍니다.
Mojitto spherical
Mojitto spherical 재료
애플민트 5g
라임 1/4개
설탕 15g
젖산칼슘
바카디 30g
스프라이트 90g
물 500g
알긴산 3g
레몬 1/4개
진저에일 약간
Mojitto spherical 레시피
1. 민트의 작은 잎을 조금 남기고 얇게 채 썰어 주고
바카디 30g, 스프라이트 90g, 설탕 15g, 젖산 칼슘을 넣고
입자가 없어지도록 녹여 줍니다.
2. ①을 채에 내려 주고 조금의 민티와 라입즙, 레몬즙을 넣고 섞어준다.
3. ②을 구형 몰드에 넣고 얼려 준다.
→ 작은 민트 입을 같이 넣어 줍니다.
4. 물 500ml에 알긴산을 블랜더에 갈아 주고 맑아지게 방치한다.
5. 얼린 ③을 ④에 넣어 주고 막이 생겨지면 정수물에 씻어 준다.
6. 진저에일과 모이또 스페니컬을 같이 내어 줍니다.
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.