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Pan Seared Sea Scallop with, Avocado Salad, Mongo Caviar and Balsamic Caviar & Shrimp Salmon Salad with Mango Sprout
꾸치난도 2023. 9. 30. 22:50이번 글은 분자요리의 대표 요리 캐비어와 스페니컬에 대해 알려 드리겠습니다.
이 분자요리는 소스의 형태를 액체가 아닌 고체로 만들수 있고
철갑상어 알이 아닌 다른 맛의 캐비어도 만들 수 있습니다.
이 처럼 형태를 변형한 요리가 분자 요리라고 할 수 있는데
이 분자요리의 활용 요리를 알려 드리겠습니다.
Pan Seared Sea Scallop with, Avocado Salad,
Mongo Caviar and Balsamic Caviar
Pan Seared Sea Scallop with, Avocado Salad,
Mongo Caviar and Balsamic Caviar 재료
관자 2개
타임 1줄기
소금, 후추 약간
아보카도 퓨레 50g
마요네즈 30g
레몬즙 5g
양파 1/8개
오이 30g
노랑, 빨강 파프리카 1/4개
발사믹식초
아가(한천)
올리브오일 300ml
딜 1줄기
망고 주스
망고 퓨레
알긴산나트륨
염화칼슘
물 1L
처빌 1줄기
Pan Seared Sea Scallop with, Avocado Salad,
Mongo Caviar and Balsamic Caviar 레시피
1. 아보카도샐러드
오이, 파프리카는 0.5*0.5로 썰어 주고 양파는 합해서
아보카도 퓌레, 마요네즈, 레몬즙, 샤워크림, 소금, 후추, 설탕을 넣고
잘 섞어서 아보카도 샐러드를 완성시킨다.
2. 망고 캐비어
망고주스, 망고 퓌레를 섞어주고 물에 염화칼슘에 풀어 주고 망고 믹스에
알긴산나트륨을 블라인더로 잘 갈 듯이 섞어서 스포이드로 염화칼슘
용액에 떨어트려 주고 정수물에 씻어서 망고 캐비어를 완성시킨다..
3. 발사믹 캐비어
발사믹 식초를 불에 올려 주고 소금 간을 살짝 하고 한천(아가)을 넣고 잘
저어주고 확 끓으면 불을 끄고 40℃로 맞춰주고 스포이드로 차가운 기름에 떨어트려준다.
4. 관자구이
관자의 물기를 최대한 제거한 후 소금 후추로 밑간 한 다음 팬을 예열 후 기름을
두르고 연기가 날 때까지 예열해 주고 관자를 넣어 구워준다. 밑 부분이 갈색이 나면 바로
뒤집어 주고 버터, 타임을 넣고 아로제를 해주고 마무리해 준다..
5. 작은 접시에 아보카도 샐러드를 넣고 관자를 평평하게 올려주고 망고 캐비어를 적당량 올려주고
처빌을 올려 마무리해 준다.
Shrimp Salmon Salad with Mango Sprout
Shrimp Salmon Salad with Mango Sprout 재료
새우 4마리
훈제연어 2점
마늘 1개
케이준 스파이시 5g
케이엔 페퍼 5g
어니언파우더 5g
올리브오일 15g
소금, 후추 약간
그린/블랙 올리브 1개
방울토마토 1개
오이 1/2개
처빌 1줄기
딜 1줄기
사워크림 50g
마요네즈 50g
꿀 15g
화이트와인 20g
레몬즙 15g
백후추 약간
망주스
망고 퓌레
젖산 칼슘
물 1L
알긴산
스트라스
정수물 500ml
Shrimp Salmon Salad with Mango Sprout 레시피
1. 새우 마리네이드: 새우 물기 제거, 마늘을 다지고 케이준 스파이시,
케이엔 페퍼, 어니언 파우더, 올리브오일 넣고 무쳐준다.
2. 사워크림과 마요네즈를 1:1로 섞고 꿀, 휘핑크림, 화이트 와인,
레몬 즙, 백후추를 넣고 섞어주고 튜브에 넣어 준다.
3. 청포도, 방울토마토, 블랙 올리브, 그린 올리브를 소금, 올리브오일에 버무려 준다.
4. 물에 시트러스를 넣어서 ph를 낮춰 주고 알긴산을 넣고 블랜더로 갈아 준다.
5. 망고, 한라봉 섞어주고 젖산 칼슘을 녹여주고 시트러스로 ph를 맞춰준다.
6. ④와 ⑤를 일정시간 방치해 주고 팬에 기름을 두르고 연기가 날 때까지 예열해 주고 새우를 구워준다.
7. 중불로 바꾸고 붉은색이 올라오면 뒤집어 주고 버터를 녹여서 아로제 해준다.
8. 새우는 레스팅 시켜주고 오이를 필러로 밀어서 얇게 한 후에
말아주고 훈제연어도 말아준다.
9. ④에 원하는 크기의 스푼을 이용해서 ⑤를 떨어트려준다.
10. ⑨를 정수물에 씻어주고 플레이팅 해준다.
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.