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Raspberry mousse in white eggshell with seasonal fruit & Whiskey Cutard Flan/Chocolate Noodle/Cigarette tuile
꾸치난도 2023. 10. 2. 15:55이번글은 분자요리 기법을 활용한 디저트에 대해 알려 드리겠습니다.
에그 쉘에 라즈베리무스를 채워 크럼블과 용과와 딸기를 함께 곁들여 먹는 디저트와
달걀을 활용하지 않은 푸딩과 초콜릿 누들과 시가렛 튀일을 함께 곁들인
푸딩을 알려 드리겠습니다.
Raspberry mousse in white eggshell with seasonal fruit
Raspberry mousse in white eggshell with seasonal fruit 재료
아우린 120g
화이트초콜릿 50g
휘핑크림 125g
라즈베리 퓌레 100g
용과 약간
딸기 1개
애플민트
로투스 4개
Raspberry mousse in white eggshell with seasonal fruit 레시피
1. 화이트 초콜릿을 중탕하고 생크림 100%로 올려서 잘 섞어준 후 라즈베리 퓌레를 섞어준다.
→ 생크림과 초콜릿을 섞을때 조금씩 섞어 줍니다./ 초콜릿과 크림이 다 섞였으면 라즈베리 무스를
섞어 줍니다. 너무 휘저어 크림이 꺼지지 않게 주의합니다.
2. 아우린을 냄비에 가열하여 녹여준 후 에그 몰드에 넣어 1010초 정도 지나고 나머지 아우린은 버려주고
냉장실이나 냉동실에 넣어 식혀준다.
→ 몰드는 특수 제작한 몰드에 넣어야 몰드가 녹지 않고 모양이 만들어지고
짧은 시간 방치 할수록 쉘이 얇아집니다.
3. 식힌 에그쉘에 짤주에 넣은 라즈베리 무스를 채워주고 냉장실에서 무스를 굳혀준다.
4. 용과와 딸기를 먹기 좋게 손질해 주고
로투스를 부셔주고 플레이팅 해준다.플레이팅해준다.
간단 하지만 전용 몰드가 없으면 만들 수가 없습니다.
아울린이 녹으면 아주 높은 온도로 올라가는데 흔한 에그 몰드는 모두 녹아 버리고
화상의 위험도 아주 높습니다.
Whiskey Cutard Flan/Chocolate Noodle/Cigarette tuile
Whiskey Cutard Flan/Chocolate Noodle/Cigarette tuile 재료
<푸딩>
우유 200ml
휘핑크림 100ml
설탕 30g
위스키 20g
바닐라 엑스트렉 약간
IOTA
KAPA
노란색 식용 색소 약간
<초콜릿 누들>
화이트 초콜릿
우유
아가
설탕 5g
<시가렛 튀일>
달걀흰자 35g
버터 20g
슈가파우더 25g
중력분 25g
Whiskey Cutard Flan/Chocolate Noodle/Cigarette tuile 레시피
1. 생크림 200ml, 우유 100ml, 노란 색소를 넣고/설탕 30g, IOTA, KAPA를 섞고 잘 녹여준 후 위스키 20g,
바닐라엑스트렉을 약간 넣어 주고 소금 간 후 반원형 몰드에 넣어주고 기포 제거 후
냉장고에서 굳힌다.
2. 초콜릿 누들: 우유를 살짝 끓여주고 아가를 녹여준 뒤 화이트초콜릿/다크초콜릿을
넣고 녹여준 후 주사기로 튜브에 공간이 생기지 않도록 잘 넣어주고 얼음물에 굳힌다.
3. 튀일: 계란 흰자를 풀어주고 슈가파우더, 중력분을 넣고 섞다가 버터를 넣고
풀어 주고 몰드에 스패튤라를 이용해서 잘 채워주고 180℃ 4분간 구워준다.
4. 로투스를 부셔주고 밑에 깔고 굳은 푸딩을 언고 그 위에 시가렛 튀일과
허브를 올려 플레이팅 합니다.
아직 국내에 분자요리 재료는 독점을 하고 있어 가격이 만만하지 않습니다.
그렇지만 요즘 관심을 기울이고 있는 분야인 만큼 알고 있으면 너무 좋을 거 같아
분자요리에 관한 글을 쓰고 있지만 레시피를 배우는 것도
비싸기 때문에 쉽게 공개는 하지 못 하고 있습니다.
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.