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Sous vide cooked seabream wrap Kadaif with Squid risotto, citron cream sauce & Sous Vide cooked in mushroom duxelles with tropical salsa, wholegrain mustard cream sauce
꾸치난도 2023. 9. 28. 12:51이번 요리는 수비드를 황용 한 2 가지 요리에 대해 가져왔습니다.
요즘은 수비드에 관심 가지는 사람들이 많다는 생각이 들어서 이 글을 쓰게 되었습니다.
그리고 카다이프라는 디저트 재료를 활용한 요리를 알려 드리겠습니다.
Sous vide cooked seabream wrap Kadaif with Squid risotto,
citron cream sauce
Sous vide cooked seabream wrap Kadaif with Squid risotto,
citron cream sauce 재료
도미 200g
타임 1줄기
소금, 후추 약간
새우 100g
관자 100g
달걀 흰자 1개
생크림 200ml
시금치 20 g
달걀 노른자 1개
식용유 200ml
양파 찹 200 g
마늘 1개
베이컨 1개
갑오징어 2마리(미니)
화이트 와인 80ml
쌀 150 g
치킨스톡 300ml
오징어 먹물 10g
이태리 파슬리 1줄기
양파슬라이스 1/8개
양송이 2개
휘핑크림 100ml
유자청 15 g
딜 1줄기
카다이프 50 g
페페론치노 2개
Sous vide cooked seabream wrap Kadaif with Squid risotto,
citron cream sauce 레시피
1. 시금치를 데치고 약간 크기 있게 썰어 줍니다.
2. 새우 100g, 관자 100g , 계란흰자, 휘핑크림, 소금 한 꼬집 , 후추 약간, 딜을 넣고 곱게 갈아줍니다.
3. 도미 뱃살을 포 떠주고 다진 마늘, 로즈메리, 소금, 후추 간을 해줍니다.
4. 랩에 도미 껍질 부분이 하늘을 보게 깔고 무스에 시금치를 섞어 올려 주고
단단하게 말아 주고 수비드 해줍니다.
→ 말 때 끝부분으로 무스가 나오지 않게 주의 하고 이쑤시개를 이용해 공기를 빼가며 말아 줍니다./
수비드 56℃ 40분 해줍니다.
5. 베이컨, 양파 일부, 새송이, 갑오징어를 썰어 주고 양파 일주, 마늘, 파슬리, 딜을 다져 줍니다.
6. 버터 15g을 팬에 녹이고 채썬 양파를 볶아주고 양송이를 볶다가 화이트 와인 200ml를 넣고
플람베 해주고 졸인 뒤 치킨 스톡 50ml, 생크림 100ml를 넣고 끓여준 뒤 채에 내려
유자청 5g, 소금, 후추, 달칩을 넣어 마무리한다.
7. 버터에 다진 양파, 마늘, 베이컨을 볶다가 갑오징어를 제외한 모든 재료를 볶다가 불린 쌀을 수분이 없어
질 때까지 볶아 줍니다.
8. 수분이 없어 질 때마다 치킨스톡을 100ml씩 넣어가며 볶아주고 4~5번 정도 볶아주고
오징어 먹물, 갑오징어, 치킨스톡 50ml을 넣고 생크림 100ml를 넣고 파슬리를 넣어 마무리한다.
→ 생크림을 넣고 오래 볶으면 분리가 일어나 수 있어 주의한다.
9. 수비드 한 도미에 노른자를 바르고 카다이프를 감싸고 구워준 뒤 5~6cm 정도로 잘라준다.
10. 리소토, 도미, 소스로 플레이팅하고 트러플 오일과 마요네즈를 섞고 같이
곁들이고 발사믹 소스를 뿌려 마무리한다.
Sous Vide cooked in mushroom duxelles with tropical salsa,
wholegrain mustard cream sauce
Sous Vide cooked in mushroom duxelles with tropical salsa,
wholegrain mustard cream sauce 재료
닭가슴살 1개
마늘 3개
로즈메리 1줄기
소금, 후추 약간
올리브오일 45ml
양파 1/4개
양송이 4개
새송이 1/4개
표고버섯 1/2개
크림치즈 15g
알부민 3g
파인애플 30g
키위 30g
파슬리 약간
버터 15g
홀그레인머스터드 15g
치킨스톡 50ml
생크림 100ml
Sous Vide cooked in mushroom duxelles with tropical salsa,
wholegrain mustard cream sauce 레시피
1. 양파, 마늘을 곱게 다지고 버섯 3가지도 매우 곱게 다져 올리브유 15g을 넣고 양파,
마늘을 볶다가 버섯을 넣고 수분을 모두 날려줍니다.
2. 뒥셀을 한 김 식혀주고 크림치즈, 트러플 오일을 섞어 주고 알부민 3g을 넣고 섞어 줍니다.
→ 알부민은 뒥셀과 가슴살을 접착해 주는 역할을 합니다.
3. 닭가슴살의 중앙을 갈라주고 소금, 후추로 간을 하고
②의 뒥셀을 채우고 닫아 줍니다.
4. 파인애플과 키위를 0.5 큐브로 썰어주고 양파 찹 7g, 파슬리 소량, 화이트 와인 7g,
올리브오일 15g, 후추, 소금을 약간 넣고 섞어 살사를 만들어 줍니다.
→ 시간이 지나면 과육이 나와 달콤한 맛이 난다.
5. ④을 랩로즈메리와 편썬 마늘을 넣고 단단히 말아 주고 60℃ 40분 수비드 해준다.
6. 브로콜리, 컬리플라워, 아스파라거스, 방울토마토를 적당한 크기로 자르고 50% 정도
데쳐주고 팬에 구워 나머지를 익혀 줍니다.
7. 올리브유 15g에 양파, 마늘 찹을 볶아주고 불 밖에서 홀드레인 머스터드를 볶아 주고
치킨스톡 50ml를 넣고 생크림 100ml를 넣고 소금, 후추로 간을 해주고
파슬리로 마무리해줍니다.
→ 홀그레인은 볶을 때 겨자씨가 튈 수 있어 불 밖에서 볶아 주고 물이나 스톡으로 농도를 잡아 줍니다.
8. 수비드가 끝난 가슴살을 팬에 겉면을 구워 주고 1.5~2cm 두께로 썰어 줍니다.
9. 볶은 채소와 구운 닭가슴살, 소스로 플레이팅 해줍니다.
이번글을 수비드에 대해서 알려 드렸습니다. 이 두 메뉴는 한 레스토랑에서
실제 사용했던 레시피입니다. 그만큼 고급진 맛이 입증된 요리입니다.
중요한 사람이나 손님에게 한 번은 제공해줄 만한 요리입니다.
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.