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pan seared sea scallop & seafood broccoli terrine with orange caviar rose sauce
꾸치난도 2023. 9. 25. 21:54오늘은 콜드 애피인 테린에 대해 알려드리겠습니다.
테린과 새우, 관자를 활용한 무스로 테린을 만들고 새우와 관자를 굽고
오렌지 주스를 이용해 오렌지 캐비어를 활용한 애피타이저를 알려 그리겠습니다.
pun seared sea scallop &
seafood broccoli terrine with orange caviar rose sauce
pun seared sea scallop &
seafood broccoli terrine with orange caviar rose sauce 재료
<새우, 관자 무스>
새우 100g+ 2마리
관자 100g+ 2개
달걀흰자 1개
휘핑크림 100ml
소금, 후추 약간
시금치 20g
브로콜리 20g
타임 3줄기
<로제 소스>
토마토소스 100ml
휘핑크림 30ml
마늘 1개
양송이 반개
방울토마토 2개
레디쉬 1개
처빌 1줄기
발사믹 크림
< 오렌지 캐비어>
오렌지 주스 150ml(물 75ml+ 오렌지 원액 75ml)
올리브 오일 200ml
pun seared sea scallop &
seafood broccoli terrine with orange caviar rose sauce레시피
1. 새우살 150g, 관자 150g, 휘핑크림 100ml, 달걀 흰자 1개, 소금 후추 약간, 타임 1줄기
넣고 갈아 무스를 만들어 준다.
2. 시금치 잎 부분만 4초, 브로콜리를 작게 썰어 30초 데쳐주고 찬물에 식혀 주고 물기 제거한다.
3. 관자의 물기를 완전히 제거하고 관자 2개, 새우 2개 소금 후추 간을 하고 타임,
올리브오일로 마리네이드 한다.
→관자의 물기를 완전히 제거하지 않으면 관자를 구울 때 쪄지기 때문에
물기를 완전히 제거하합니다.
4. 데친 시금치를 무스에 넣고 랩에 무스, 브로콜리를 넣고 관자 크기에 맞게 단단히 말아 주고
따뜻한 물에 담가 익힌다.
5. 오렌지 주스 원액, 물을 가열하고 끓어오르면 한천가루를 넣고 90℃ 정도로 끓이고 40℃정도로 온도를 내리고 스포이드로 차가운 올리브오일에 떨어뜨려 오렌지 캐비어를 만들어 줍니다.
→올리브오일을 미리 냉동고에 넣어 차갑게 하고 캐비어를 만들어 줍니다.
6. 올리브오일 1T를 팬에 두르고 연기 올라오면 관자를 올리고 중 불로 구워 주고 노릇 해지면 뒤집고 새우, 마늘, 타임 넣고 약 불로 바꾸고 올리브오일 1t 추가 후 아로제 해주고 70% 익힌다.
7. 삶아준 테린 물기 제거 후 시어링하고 기름 빼고 랩으로 말아서 모양 잡고 관자 두께로 썬다.
8. 토마토 소스 45g, 물 20g, 휘핑크림 15g 넣고 소스를 약간 묽게 해서 소스를 완성합니다.
9. 완성된 요리들을 접시에 담아 플레이팅 합니다.
pun seared sea scallop &
seafood broccoli terrine with orange caviar rose sauce 조리팁!
1. 관자의 물기를 완전히 제거해서 구워 줍니다.
2. 양송이와 레디쉬는 얇게 채칼로 썰어 데코 합니다.
오렌지 캐비어는 중요 레시피이기 때문에 계량은 비공개로 했습니다.
다음은 더 좋은 글로 찾아오겠습니다.
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.