오랜만에 글은 캡스톤 수업으로 한 레스토랑 메뉴 개발에 관한 글입니다.
코스의 종류로는 아뮤즈부쉬, 수프, 애피타이저, 메인, 파스타, 디저트입니다.
이번에는 아뮤즈부쉬 대해 알려드리겠습니다.
와시비타코, 육회 파이티
와시비타코, 육회 파이티 재료
<파이티 레시피>
중력분 120g
전분가루 100g
쌀가루 200g
소금 10g
설탕 10g
물 480g
달걀 200g
<고추냉이 타코 레시피>
갑오징어 1마리
주꾸미2마리
고추냉이200g
쯔유 150g
간장 50g
소주 or 미림 50g
페페론치노 3개
<육회 레시피>
설탕 75g
간 마늘25g
깨소금 25g
고추기름 20g
참기름 20g
소금 5g
우둔살 100g
배 1/5개
새싹 약간
<레몬겔>
레몬즙 80g
펙틴 10g
와시비타코, 육회 파이티 레시피
1. 파이티 레시피의 가루들을 모두 넣고 잘 풀어 준후 바 믹서로 곱게 갈아 체에 내려 준다.
2. 몰드를 달구고 반죽을 묻혀 160~170℃에서 튀겨주고 반죽을 몰드에서
제거해 주고 2번 정도 튀겨 준다.
3. 레몬즙 80g에 물 20g을 넣고 끓여준 후 펙틴 10g을 넣고 녹여주고
믹서에 갈아 주고 찬물에 식혀 준다.
4. 배를 0.5 주사위 모양으로 자르고 설탕물에 담가 갈변을방지한다.
5. 육회와 와사비타코를 배와 같은 크기로 잘라주고, 육회 양념을 만들어 준다.
+고추냉이타코 레시피 참고영상
6. 육회소스, 소고기, 고추냉이타코,배를 섞어 주고 파이티에 넣어주고 위에 레몬겔을 뿌려주고
새싹과 처빌로 데코 해준다.
7. 처음과 달리 배, 와사비 타코, 육회를 함께 섞어서 파이티에 넣어 플레이팅 한다.
와시비타코, 육회 파이티 피드백
1. 고추냉이타코 간이 있어서 육회 간을 잘 맞춰 줍니다.
2. 레몬겔의 신맛이 강하니까 양조절을 잘해줍니다.
3. 초기 구상과는 달리 육회, 고추냉이타코, 배를 모두 육회 소스에 섞어
완성시켰습니다.
+파이티!
파이티는 얇고 바삭한 페이스트리 타르트 쉘입니다.
페라나칸 요리이며 페라나칸 요리는 동남아 같은 곳의 중국이민자들의 요리입니다.
