이번글은 저번글에 이어서 메뉴개발에 관한 글입니다.
이번 글에서는 애피타이저와 레스토랑 설계한 거에 대해 설명해드리겠습니다.
애피타이저는 스페인 요리 2가지를 결합한 요리로 꿀대구와 스페인 라따뚜이인
피스 또를 함께 먹는 요리입니다.
그리고 레스토랑 설계는 만약 파인다이닝 레스토랑을 연다면 어떻게 인테리어 할지
상상하며 설계하였습니다.
아뮤즈부쉬 내용
대학생의 레스토랑 코스요리 메뉴 개발
오랜만에 글은 캡스톤 수업으로 한 레스토랑 메뉴 개발에 관한 글입니다. 코스의 종류로는 아뮤즈부쉬, 수프, 애피타이저, 메인, 파스타, 디저트입니다. 이번에는 아뮤즈부쉬 대해 알려드리겠습
pinguino.tistory.com
꿀대구와 피스또
꿀대구와 피스또 재료
<꿀, 레몬아이올리>
다진 마늘15g
마늘 파우더 15g
마요네즈 60g
레몬술 30g
꿀 15g
<대구 구이>
대구필렛 2개
소금 약간
백후추 약간
편마늘 2개분
처빌 약간
<피스또>
청, 홍피망 30g
양파 30g
애호박 20g
올리브오일 15g
토마토 페이스트 30g
설탕 20g
소금, 후추 약간
<기타>
퀴노아 40g
처빌 2 잎
꿀대구와 피스 또 레시피
<꿀, 레몬 아이올리 소스>
1. 마늘을 곱게 다진다.
2. 마요네즈, 마늘 파우더, 레몬술, 설탕을 넣고
설탕이 녹을 때까지 섞어 준다.
<퀴노아 튀김>
1. 퀴노아를 15~20분 정도 충분히 삶아준다.
2. 삶은 퀴노아를 물에 살짝 씻어 전분을 빼주고 물기를 완전히 제거해 준다.
3. 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯이 구워 줍니다.
4. 2번 정도 튀겨 줍니다.
<대구 구이>
1. 올리브오일에 처빌, 편마늘을 넣고 오일에 향을 뽑아준다.
2. 대구를 4~5cm 길이로 잘라준다.
3. 대구에 백후추, 소금, ①을 발라주고 랩으로 싸서 원하는 모양을 잡아준다.
4. 끓는 물에 7~8분 정도 삶아준다.
5. 삶은 대구의 물기와 편마늘, 처빌을 제거하고 팬 시어링 한다.
<피스또>
1. 양파, 애호박, 청피망, 파프리카 0.5cm 크기로 잘라준다.
2. 팬에 올리브오일을 두르고 양파를 볶다가 남은 야채도 볶아준다.
3. 토마토 페이스트를 넣고 충분히 볶아 신 맛을 날리고 설탕, 소금, 후추로 밑 간을 한다.
<플레이팅>
1. 피스또를 한 스푼 정도 깔고 그 위에 시어링한 대구를 올려줍니다.
2. 아이올리 소스를 올리고 토치로 그을려줍니다.
3. 퀴노아 튀김을 올리고 처빌로 마무리한다.
꿀대구와 피스또 피드백
1. 전체적으로 밸런스가 좋은 메뉴였습니다.
2. 모든 코스메뉴 중 가장 완성도가 높았습니다.
3. 피스또에 대구를 올리기 전에 석쇠 망 위에서 소스를 뿌리고 퀴노아를 뿌려서
플레이팅 해야 접시에 깔끔하게 담을 수 있습니다.
레스토랑 설계 및 인테리어
제가 생각한 레스토랑은 중앙 센터에 다이닝이 있고
주변에 홀에 테이블이 배치되어
있는 구조를 생각했습니다.
이러한 구조는 우리나라 파인다이닝에서는 잘 볼 수
없지만 외국에서는 많이 볼 수 있는
다이닝입니다.
1층은 주차장이고 2층에 본 시설들이 있습니다.
테이블은 9석 정도로 여유롭게 배치하였고 최대 36명 정도 수용 할 수 있습니다.
직원은 주방 5~6명, 서버 4명 정도로 생각하고 있습니다.
왼쪽은 고객의 옷, 가방 등을 보관하는 캐비닛 공간이고
테이블별로 캐비닛이 있습니다.
오른쪽에는 화장실이 있고 남녀 구분
되어있으며 화장실 앞에 테이블이 있어
벽을 두었습니다.
주로 서버가 음료를 제공하는 공간이며 주방의 음식이 나와 서빙하는 공간입니다.
① 찻잔,커피잔, 음료잔보관
② 커피머신, 정수기, 물 준비
③ 포크, 나이프, 냅킨 등 보관
④ 가져온 그릇 처리 퇴식구
⑤ 허브 플레이팅,
서빙할 음식 나오는 곳
⑥ 음료 보관 냉장고
⑦와인셀러
주방은 중앙에 화구가 있고 주방 뒤쪽에 실온, 냉장창고가 있습니다.
① 오븐 공간
② 애피,메인 파트
③ 파스타, 수프 파트
④ 디저트
⑤ 퇴식구
⑥ 음식나가는 곳
이렇게 직접 레스토랑 인테리어와 설계까지 하는 재밌는 시간이었습니다.
저는 이런 활동을 학교 캡스톤 시간에 진행하였습니다.
그리고 설계, 인테리어 할 때 사용한 것은 오늘의 집의 3D 인테리어 기능입니다.
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3D 인테리어 | 라이프스타일 슈퍼앱, 오늘의집
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아래 블로그로 가면 식당 설계및 인테리어를 직접 볼수 있는 링크가 있습니다.
캡스톤 레스토랑 메뉴 개발 part 1~2
이번 글에서는 캡스톤 레스토랑 메뉴 개발 과정에 관하여 글을 써보고자 합니다. 참고했던 영상이나 구상 ...
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이상 핑구셰프였습니다.