이번 메뉴는 파스타와 디저트에 대해 알려드리겠습니다.
파스타는 콩을 이용한 파스타로 퓨전 느낌을 많이 주었습니다.
디저트는 오페라케이크를 만들어 봤습니다.
원래 젤리 디저트도 있었지만 실패해서 설명하지 않겠습니다.
오페라 케이크는 커피, 홍차, 초콜릿을 활용했습니다.
생면 콩파스타
생면 콩파스타 재료
<생면>
중력분 200g
달걀노른자 2개
시금치 약간
<콩소스>
휘핑크림 200ml
파마산치즈가루 10g
불린 백태 50g
청양고추 1개
치킨스톡 15g
깨 30g
잣 20g
소금 5g
편마늘 3개 분량
<기타 재료>
베이컨 4줄
이태리파슬리 1줄기
편마늘 1개 분량
생면 콩파스타 레시피
<생면>
1. 시금치 1줄기 정도를 약간의 물과 갈아 준다.
2. 중력분에 달걀노른자, ①을 넣어주고 반죽해서 파스타 기계로 면을 만들어 준다.
→ 저는 면에 간 시금치를 그대로 사용했지만 더 곱게 갈거나 걸러서 색만 사용하는 것이
더 좋을 거 같습니다.
3. 생면은 삶아 준다.
<콩소스>
1. 백태를 6시간 정도 불려준다.
2. 양파를 채 썰어 주고 식용유에 볶은 후 휘핑크림, 파마산 치즈가루, 치킨스톡,
맛소금을 넣고 볶아 준다.
3. 불린 콩과 ②을 함께 갈아주 체에 걸러 약간 끓여준다.
→ 더 푹 끓여야 콩 풋내가 살아진다.
<만들기>
1. 편마늘을 올리브오일에 볶아 주고 베이컨을 볶다가 소금, 후추 간을 해준다.
2. 콩소스를 넣고 살짝 끓여주고 면을 넣어 끓여 주고 간을 맞춰 마무리하고 파슬리를
다져 마무리합니다.
커피, 홍차 오페라 케이크
커피, 홍차 오페라 케이크 재료
<비스큐 조콩드>
달걀 3개(160g)
슈가파우더 80g
아몬드가루 100g
박력분 30g
달걀흰자 100g
설탕 40g
녹인 버터 20g
<초콜릿, 홍차 가나슈>
다크초콜릿 100g
식물성오일 15g(올리브오일 제외)
홍차 티백 2개(4g)
생크림 125g
밀크초콜릿 125g
<커피 버터크림>
무염버터 180g
달걀노른자 3개
설탕 75g
물 30g
(커피 농축액)
깔루아 6g
커피가루 4g
물 30g
설탕 75g
<캐러멜글라사주>
설탕 100g
생크림 200g
소금 한 꼬집
판젤라틴 3장
커피, 홍차 오페라 케이크 레시피
<비스큐 조콩드>
1. 계란3개를 볼에 슈가파우더를 넣고 뜨거운 물에 중탕해서 42℃까지42 올려준다.
2. 핸드믹서로 거품을 올려주고 아몬드가루와 박력분을 체처서 넣고 다시 6~8분 동안 거품을 올려줍니다
3. 달걀흰자.
4. 녹인버터에익스트렉을 넣고 ③을 넣고 섞은 후 팬에 넓게 펴서 180~190℃에 8~10분 구워줍니다.
<초콜릿, 홍차 가나슈>
1. 생크림에 홍차를 넣어 끓여 홍차 맛을 뽑아 줍니다.
2. ①에 밀크 초콜릿 125g을 넣고 녹여 줍니다.
→바 믹서로 갈아 주면 좋습니다.
<커피, 깔루아버터크림>
1. 물 30g에 설탕 75g을 중약 불에서 끓이고 118℃까지 끓여줍니다.
2. 깔루아에 커피가루를 녹여 줍니다.
→깔루아에 물을 타서 한 번 끓이거나 깔루아 양을 줄이는 게 좋을 거 같습니다.
3. 노른자3개를 고속으로 휘핑하고 레몬색이나면 끓인 시럽을 넣어주고 휘핑해준다휘핑해 준다. (30℃까지)
4. 버터를 넣어주며 휘핑하고 커피 농축액을 넣어준다.
<캐러멜글라사주>
1. 생크림을 한번 살짝 데워주고 젤라틴 3장을 물에 불려준다.
→판젤라틴을 2장으로 줄여야 할거 같았습니다.
2. 설탕100g을 갈색이 나도록 녹여준다.
3. 설탕이갈색빛이 나면 데운 생크림을 넣어 준다.
4. 어느 정도 색이 나면 약간 식혀 젤라틴 넣어 준다.
5. 코팅할 때 약간 데워서 사용합니다.
+시럽을 비스큐에 발라주어야 합니다.
<만들기>
1. 비스큐에 시럽을 발라주고 가나슈, 비스큐, 버터크림, 비스큐, 버커크림 순으로 겹겹이 쌓아 준다.
→ 틀을 사용하면 좋습니다.
2. 냉장고에서 굳히고 어주고 글라사주를 녹여 부어 줍니다.
→ ①을 굳힌 후 글라사주를 굳혀주면 나중에 자른 단면이 좋습니다.
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.