이번 양식조리기능사 품목은 지방 풍미가 일품인 참치를 이용한
샐러드 부케를 곁들인 참치타르트와 채소 비네그레트에 대해 알려 드리겠습니다.
퀜넬 모양을 만드는 게 어려운 작업이 있습니다.
샐러드 부케를 곁들인 참치타르트와 채소 비네그레트
샐러드 부케를 곁들인 참치타르트와 채소 비네그레트 요구사항
<요구사항>
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 샐러드 부케를 곁들인 참치타르트와
채소 비네그레트를 만드시오.
가. 참치는 꽃소금을 사용하여 해동하고, 3~4mm의 작은 주사위 모양으로 썰어 양파,
그린 올리브, 케이퍼, 처빌 등을 이용하여 샐러드 부케를 만드시오.
나. 채소를 이용하여 샐러드부케를 만드시오.
다. 참치타르타르는 테이블 스푼 2개를 사용하여 퀜넬(quenelle) 형태로 3개를 만드시오.
라. 비네그레트는 양파, 붉은색과 노란색의 파프리카, 오이를 가로세로 2mm의 작은 주사위
모양으로 썰어서 사용하고 파슬리와 딜은 다져서 사용하시오.
<시험시간>
30분
샐러드 부케를 곁들인 참치타르트와 채소 비네그레트 재료
붉은색 참치살 80g
양파(150g) 1/8개
그린올리브 2개
케이퍼 5개
올리브오일 25ml
레몬 1/4개
핫 소스 5ml
처빌(Fresh) 2줄기
차이브(실파로 대체가능) 5줄기
롤라로사(잎상추로 대체가능) 2 잎
그린치커리(Fresh) 2줄기
붉은 파프리카(150g) 1/4개
노란 파프리카(150g) 1/8개
오이(20cm) 1/10개
파슬리(잎, 줄기 포함) 1줄기
딜(Fresh) 3줄기
식초 10ml
꽃소금 5g
흰 후추가루 3g
테이블스푼(퀜넬용) 2개
샐러드 부케를 곁들인 참치타르트와 채소 비네그레트 레시피
1. 재료분류 및 세척한 후 채소는 찬물에 담가두고 참치는 하얀 부분이 없어질 때까지
소금물로 씻어주고 젖은 면포에 감싸 보관한다.
2. 물을 끓여 주고 파슬리는 줄기를 제거하고 잎만 곱게 다지고 면포에 넣고 물에
여러 번 헹궈주고 물기를 제거해 준다.
3. 끓는 물에 소금 1/3t을 넣고 차이브(1줄기)를 10초 정도 데쳐 찬물에 헹궈주고
양파를 곱게 다지고 물 1/2C 소금 1/3t을 넣고 절여서 매운맛을 제거한다.
4. 오이는 껍질을 깎아 0.2cm 크기의 주사위 모양으로 잘라준 후 딜과 처빌은 수분을
제거하고 부케에 사용할 2~3 잎을 남기고 곱게 죽어준다.
5. 파프리카는 씨를 제거하고 얇게 포 뜬 뒤 부케에 사용할 채모 양으로
2~3개 썰고 나머지 0.2cm 주사위 모양으로 잘라주고 레몬은 즙 내고
케이퍼와 올리브는 곱게 다져준다.
→올리브에 당근이 박혀있다면 제거하고 다져준다.
6. 찬물에 담가둔 채소의 수분을 제거해 주고 잎상추 안에 모든 채소를 넣어주고 데친
차이브로 묶어주고 오이가 길게 지급되면 박아서 고정한다.
7. 참치는 0.2cm 크기의 주사위 모양으로 잘라주고 올리브오일 1t, 핫소스 1t,
소금 1/3t, 흰 후추가루 조금, 다진 케이퍼, 올리브, 양파와 레몬즙 1/3t을 넣고 섞어
주고 삼등분 후 만두모양처럼 만들어 둔다.
8. 다진 파프리카, 양파, 딜, 오이, 파슬리, 레몬즙 1t, 올리브오일 1T, 식초 1t,
소금 1/3t, 흰 후추가루 조금을 넣고 접시에 부케를 담고 소스를 참치 위에 뿌려 마무리해준다.
샐러드 부케를 곁들인 참치타르트와 채소 비네그레트 조리팁!
1. 퀜넬 모양을 만드는데 주의합니다.
2. 다른 품목과 나왔을 때 그 품목에 참치타르타르 재료를 쓰지 않게 주의합니다.
양식조리 기능사 품목 중에 가쟁 재료가 많이 들어가고 난도가 있는 품목입니다.
재료를 다른 품목에 사용하지 않는 것이 가장 중요하고
시험시작 전 재료가 모두 있는지 확인이 꼭 필요합니다.
이상 핑구셰프였습니다. 감사합니다.