양식조리기능사 - 해산물 샐러드(Seafood Salad)

양식조리기능사

양식조리기능사 - 해산물 샐러드(Seafood Salad)

꾸치난도 2023. 9. 10. 20:29
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이번 양식조리기능사 품목은 해산물 샐러드입니다.
이번 품목은 해산물을 잘 익히는 게 중요 포인트입니다.
 
 

해산물 샐러드(Seafood Salad)

해산물 샐러드

해산물 샐러드(Seafood Salad) 요구사항

<요구사항>
 
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 해산물 샐러드를 만드시오.
 
가. 미르포아(mirepoix), 향신료, 레몬을 이용하여 쿠르부용(court bouillon)을 만드시오.
 
나. 해산물을 손질하여 쿠르부용(court bouillon)에 데쳐 사용하시오.
 
다. 샐러드 채소는 깨끗이 손질하여 싱싱하게 하시오.
 
라. 레몬 비네그레트는 양파, 레몬즙, 올리브 오일 등을 사용하여 만드시오.


<시험시간>
30분
 

 

해산물 샐러드(Seafood Salad) 지급재료

 
새우(30~40g) 3마리
관자살(개당 50~60g) 1개
피홍합(길이 7cm) 3개
중합(지름 3cm) 3개
양파(150g) 1/4개
마늘(깐 것)쪽
실파 20g(1뿌리)
그린치커리 2줄기
양상추 10g
롤라로 사(잎상추로 대체가능) 2잎
올리브오일 20ml
레몬 1/4개
식초 10ml
(Fresh) 2줄기
월계수잎 1잎
셀러리 10g
당근 15g
흰 통후추(검은 통후추 대체가능) 3개
소금 5g
흰 후추가루
 
 

해산물 샐러드(Seafood Salad) 레시피

 
1. 재료를 손질 및 세척 분류 해준 후 홍합과 중합은 소금에 문질러 씻어 준 후
해감 시켜 두고 잎채소는 찬물에 담가 보관해 둔다..
 
2. 마늘을 얇게 채 썰어 주고 양파는 1/3은 다져 주고 2/3은 채 썰어 주고 다진
양파는 소금물에 넣어 매운맛을 제거해 준다..
 
3. 실파는 4~5cm로 잘라주고 셀러리,, 당근은 곱게 채 썰어 준다.
 
4. 레몬은 가운데 심을 제거하고 길게 반을 잘라 1/2은 소스에 즙을 내어 사용하고
나머지는 쿠프부용에 사용하고 딜은 수분을 제거하고 잎 부분만 제거하고
곱게 다져 준다,
 
5. 치커리, 양상추, 잎상추는 한입(사방 4~5cm) 크기로 손으로 뜯어 주고 물에
담가 둔다.
 
6. 냄비에 물을 5C을 넣어주고 채 썬 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 실파, 레몬,
월계수잎, 흰통후추, 레몬을 약간 짜서 통째로 넣고 끓여준다.
 
7. 관자는 막을 제거하고 0.5cm 두께로 편 썰어 주고 새우는 머리 내장을 제거
하고 조개를 씻고 손질 후 ⑦에 넣고 해산물을 익혀 준다.
 
8. 관자는 11분 정도 새우는 22분 정도 익혀주고 조개는 입이 버러 질 때까지 익히고
해산물은 씻지 않고 식힌다.
→조개 입이 버러 지지 않을 경우 벌려서 사용한다
 
9. 소금물에 담가둔 양파를 충분히 씻어 물을 제거해주고 채소도 수분을 충분히
제거 해주고 새우 껍질을 벗기고 조개는 반으로 나눠준다,
 
10. 채소를 접시에 담아주고 양파, 다진 딜, 올리브유 1T, 식초 1t, 레몬즙 1t,
소금 1/3t, 흰 후추가루 조금을 넣고 수저로 저어 유화 시켜준다.
 
11. 채소위에 해산물을 올리고 ⑩을 골고루 뿌려 마무리한다..
 

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해산물 샐러드(Seafood Salad) 조리팁!

 
1. 시험 시작 전에 조개의 상태를 확인합니다.
→안에 뻘만 있는 게 있을 수 있어 확인해야 합니다.
 
2. 해산물을 익힘 정도를 주의합니다.
 
3. 완성 접시에 볼륨감 있게 담아 줍니다.
 
 
 
이상 핑구셰프였습니다. 감사합니다.

 

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