이번 글은 제가 올해 5월경에 나간 대회에서
만들었던 애피타이저를 알려드리겠습니다.
금상과 도지사상을 받은 요리입니다.
이름은 베샤멜소스와 퀴노아 튀김을 곁들인 대구 롤라드입니다.
이름에서 알 수 있듯이 베샤멜소스, 퀴노아, 비스큐, 피클, 미니당근, 버섯뒥셀을
활용한 레시피입니다.
Cod rolla with Bechamel sauce and Fried quinoa
Cod rolla with Bechamel sauce and Fried quinoa 재료
<대구롤>
대구살 300g(1마리)
새우 6마리
라임 1개
딜 1g
시금치 2줄기
<퀴노아 튀김>
퀴노아 100g
<피클링 레디쉬>
레디쉬 2개
물 50g
식초 25g
설탕 25g
피클링스파이스 15g
<미니 당근 구이>
미니당근 2개
소금 약간
후추 약간
<파인애플 살사>
파인애플 30g
올리브오일 5g
화이트와인 2g
설탕 1g
양파찹 2g
<조개 스톡 베샤멜소스>
양파 1/2개
바지락 10g
생크림 60g
버터 15g
우유 150g
밀가루 30g
화이트와인 10g
<사워크림 드레싱>
레몬즙 20g
사워크림 150g
꿀 10g
소금 10g
후추 15g
넛맥 4g
<뒥셀>
양송이 1개
표고 1개
새송이 1/2개
비스큐 30g
차이브, 딜 조금
처빌 1g
Cod rolla with Bechamel sauce and Fried quinoa 레시피
<대구 롤 만들기>
1. 생물 대구일 경우 내장 머리를 제거하고 뼈를 분리하고 껍질을 제거합니다.
2. 살을 얇게 펴주고 소금, 후추 밑간을 해줍니다.
3. 라임 제스트를 만들어 주고 시금치는 10초 정도 데치고 작게 잘라 줍니다.
4. 새우, 크림치즈, 대구살 일부, 딜, 소금, 후추 한 꼬집씩 넣고
생크림 15g을 함께 갈아 줍니다.
5. ④,⑤를 섞어 주고 무스를 완성시키고 ②을 랩에 올리고 무스를 중간에 넣어
롤을 만들어 주고 56도 40분 수 비도 해줍니다.
6. 수비드 끝난 대구 롤은 올리브오일에 겉면을 익히고 버터로 아로제 해서 마무리해줍니다.
<레디쉬 피클링>
1. 물 50g, 식초 25g, 설탕 25g, 피클링스파이스 15g을 넣고 끓여주고 설탕이 녹으면
약간 식히고 반 나눈 레디쉬를 담가 하루 정도 숙성합니다.
<파인애플 살사와 미니 당근 구이>
1. 파인애플을 둥근 스쿱을 이용해 모양을 만들어 줍니다.
→2개 정도 만들어 줍니다.
2. 올리브오일 5g, 화이트와인 2g, 설탕 1g, 양파찹 2g
딜찹을 약간 넣고 파인애플 살사를 만들어 줍니다.
→시간이 지나면 삼투압으로 인해 살사가 더 맛있어집니다.
3. 당근의 껍질을 제거하고 약간 휠 수 있게 데치고
올리브오일에 볶다가 버터로 아로제 해줍니다.
→저는 사용하지 않았지만 볶아준 뒤 야채 스톡 가루를 뿌려 주면 풍미가 올라갑니다.
<퀴노아 튀김>
1. 퀴노아를 말랑 해질 때까지 푹 삶거나 전기밥솥에 밥 하듯이 익혀 줍니다.
2. 삶은 퀴노아를 물기를 충분히 제거해 주고 170℃ 정도로 3번 정도 튀겨 줍니다.
→팬에 기름을 자작하게 볶아서 진한 갈색이 나게 볶는 방법도 있습니다.
<비스큐소스>
저는 비스큐소스를 교수님이 만들어 주신걸 사용 해지만
알고 있는 레시피를 알려 드리겠습니다.
재료
새우머리와 껍질 8~10마리 분량
토마토페이스트
버터 15g
후추 약간
우유 100ml
올리브오일 45g
1. 올리브 오일에 새우 머리와 껍질 붉은색이 날 때까지 충분히 볶아줍니다.
2. 토마토 페이스트와 버터를 넣고 충분히 볶아 신맛을 날려 줍니다.
3. 우유와 물로 농도를 조절합니다.
4. 핸드 블랜더로 갈아서 채에 내려 줍니다.
대회장에 가져갈 때는 얼려서 가져가고 가열하고 물이나 스톡으로
농도를 맞춰 사용합니다.
<베샤멜소스>
1. 바지락을 넣고 화이트와인을 넣어
플람베 해주고 물을 넣고 끓여 줍니다.
2. 밀가루, 버터를 2:1 비율로 해서 화이트 루를 만들어 주고
양파 채(1/4)를 볶다가 바지락 스톡, 우유를 넣고 끓여주고
채에 내려줍니다.
3. 채에 내린 소스에 생크림을 넣어 주고 넛맥 아주 약간, 소금, 후추로 간 해주고
루로 농도를 맞춰 줍니다.
<뒥셀>
1. 모든 버섯과 양파를 다져주고 올리브오일과 버터에 충분히 볶아 수분을
날려 줍니다.
<사워크림드레싱>
1. 생크림 30g, 사워크림, 설탕 30g, 레몬즙 20g을 넣고 휘핑해주고
짜는 주머니에 넣어 줍니다.
<마무리>
1. 차이브를 쪽파 썰듯이 쫑쫑 썰어 줍니다.
2. 구운 대구 롤라드를 석쇠 마에 올리고 베샤멜소스를 뿌리고
퀴노아 튀김을 부려 줍니다.
→퀴노아는 대구살의 부족한 탄수화물과 바삭한 식감을 줍니다.
3. 뒥셀, 피클, 살사, 미니 당근, 사워크림소스, 뒥셀로 플레이팅하고
중간에 비스큐 소스를 뿌리고 차이브, 처빌로 데코 해줍니다.
Cod rolla with Bechamel sauce and Fried quinoa음식 설명
보통 음식 이름 설명은 주재료와 조리법, 소스 그리고 강조하고 싶은 곁들인 재료로 이름을
명명합니다.
그리고 맛을 설명하자면
대구롤라드는 겉은 부드러운 대구살이 느껴지고 속은 새우 무스로 인해 부드럽고 쫄깃한 식감을 줍니다.
부족한 식감과 탄수화물은 퀴노아가 채워주고
새콤한은 레디쉬 피클, 달콤함과 새콤한 맛은 파인애플 살사,
약간의 아삭함 음 미니 당근이 채워주고 약간의 감칠맛은 뒥셀이 채워주는
맛, 영양소를 잘 맞춰서 가니쉬, 메인, 소스를 구성해야 합니다.
이번글은 대회 준비하는 분들이 있다면 질문 할수 있게 댓글을 열어 두겠습니다.
제가아는 것과 메뉴 구성들은 약간 봐드리겠습니다.
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.