이번 글은 저번 글을 이어서 대회해서 사용했던
메인 메뉴에 대해 알려 드리겠습니다.
랍스터, 안심을 메인 재료로 사용하고 버섯 뒥셀, 페스츄리를 이용한
랍스터 비프 링턴을 레시피 입니다.
서울 월드 푸드 올림픽 금상, 도지사상 수상 애피타이저 요리(Cod rolla with Bechamel sauce and Fried quinoa
이번 글은 제가 올해 5월경에 나간 대회에서 만들었던 애피타이저를 알려드리겠습니다. 금상과 도지사상을 받은 요리입니다. 이름은 베샤멜소스와 퀴노아 튀김을 곁들인 대구 롤라드입니다. 이
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Lobster Beef Wellington with Red wine sauce
Lobster Beef Wellington with Red wine sauce 재료
<웰링턴>
안심 250g
랍스터 150g
시금치 20g
양송이 100g
새송이 100g
표고 100g
페스츄리 3장
샬롯 2개
마늘 10g
디종 머스터드 70g
올리브 오일 30g
로즈메리 2줄기
후추, 소금 약간
버터 15g
타임 1줄기
프로슈토 4장
달걀노른자 1~2개
<투명 감자>
감자 2개
물 600ml
감자전분 60g
소금 약간
식용유
<바질 양송이 구이>
양송이 2개
버터 15g
건바질가루 5g
설탕 10g
소금, 후추 약간
화이트 와인 50ml
페페론치노 3개
<아스파라거스 구이, 피클링 방울토마토>
아스파라거스 2개
색방울토마토 다른 색 각각 1개씩
물 50ml
식초 25g
설탕 25g
소금 5g
후추 약간
파클링 스파이스 10g
<볶은 마늘 퓌레>
마늘 50g
올리브 오일 15g
마요네즈 15g
레와인 소스
Lobster Beef Wellington with Red wine sauce 레시피
<랍스터 안심 웰링턴>
1. 버섯과 샬롯, 마늘 10g을 다지거나 푸드프로세서로 갈아서
올리브오일에 수분이 없어질 때까지 볶아 준다.
2. 랍스터를 반 달라서 머리 부분과 꼬리 부분을 겹쳐서
두께가 일정하도록 둥글게 랩핑 합니다.
3. 손질한 랍스터를 54도 30분 수비드 하고
안심은 올리브오일 30g, 로즈메리, 소금, 후추로 마리네이드 하고
60도 60분 수비드 한다.
4. 수비드 끝난 랍스터에 데친 시금치로 감아주고 랩팅해서 성형해줍니다.
5. 수비드 끝난 안심은 팬 시어링 해주고 타임과 버터로 아로제 하고
겉면에 디종 머스터드를 얇게 발라 레스팅 해줍니다.
6. 랩에 프로슈토, 뒥셀, 안심 랍스터 순으로 넣고 단단하게 말아 줍니다.
→뒥셀이 겉면으로 오도록 잘 펴 발라야 합니다.
7. ⑥을 페스츄리 2장을 밀대로 밀어 감싸주고 페스츄리를 그물 모양을 내서
감싸줍니다.
→페스츄리는 너무 손을 많이 대면 페스츄리 특유의 식감이 사라집니다.
8. 겉면에 달걀노른자를 발라주고 오븐에 160~170℃ 20분 정도 굽습니다.
→색을 봐가며 굽습니다.
9. 0.8~1cm 정도로 썰어 줍니다.
→중간 부분을 사용합니다.
<투명감자>
1. 감자를 푹 삶아 주고 감자 물을 걸러 주고 약간의 소금과 감자 전분을 넣어 풀어 줍니다.
→감자 삶은 물은 400ml 정도 나와야 합니다./러셀 감자를 사용햐여 퀄리티가 좋습니다.
2. ①을 채에 내려주고 가열해 주고 투명해지면
오븐에 80℃ 30분 정도 건조 하고 자연 건조 식혀 줍니다.
3. 수분이 모두 날아가면 150 ℃에 튀기다 투명해지면
180 ℃에서 노릇하게 튀겨 줍니다.
바삭한 식감에 고소한 맛이 납니다.
이 가니쉬는 유튜버 승우 아빠에서 나온 가니쉬입니다.
6분 정도부터 나옵니다.
<바질 양송이 구이>
1. 양송이를 팬에 올리브오일을 두르고 굽다가 소금 약간, 후추 약간
설탕 10g, 화이트 와인을 넣고 양송이를 익혀 줍니다.
2. 하이트와인이 15ml 정도 남았을 때 바질가루, 페페론치노, 버터를
넣고 졸여 줍니다.
→반 잘라서 사용합니다.
<아스파라거스 구이, 피클링 방울토마토>
1. 물 50ml, 식초 25g, 설탕 25g, 소금 약간, 피클링스파이스를 넣고
설탕이 녹을 정도로 끓여 주고 식혀 줍니다.
2. 방울토마토를 살짝 데쳐서 껍질을 제거하고 곁면을 깨끗이 닦아줍니다.
→ 꼭지는 남겨줍니다. 겉면을 씻지 않으면 조금 더러운 피클이 됩니다.
3. 아스파라거스를 약간 데치고 구워주고 소금 후추로 간해서 마무리합니다.
<볶은 마늘 퓌레>
1. 마늘을 올리브오일에 곁이 그을릴 정도로 볶아줍니다.
2. 올리브유와 함께 갈아주고 마요네즈를 섞어 채에 내려줍니다.
→올리브오일을 넣으면 유화되어 꾸덕해지고 마요네즈를 섞으면 안정화돼서
잘 분 리 되지 않습니다.
<레드와인소스>
저는 와인 소스를 교수님께서 만들어 준걸 사용했지만 알고 있는 레시피를
알려드리겠습니다
1. 양파 한 개를 채 썰어 주고 버터 20g에 볶아 줍니다.
2. 레드와인 300ml를 넣고 타임 4줄기, 월계수 잎 1장, 치킨스톡 250ml을 넣고
1/3 만큼 졸여 줍니다.
3. 소금, 후추로 간을 해 주고 꿀 15g을 넣고 채에 걸러줍니다.
4. 버터 20g을 넣어 몬테 해줍니다.
→대회에 사용할 때는 전분을 넣고 냉동해주고 대회장에서는 스톡이나 물로
농도를 맞춰서 사용합니다.
완성된 웰링턴, 가니쉬를 놓고 딜을 올려 마무리하고 소스를 뿌려 줍니다.
웰링턴은 대회에서 아주 많이 나오는 메뉴이긴 하지만 재료나
주변 가니쉬로 심사가 갈리는 거 같습니다.
저도 애피나 디저트를 짤 때는 생각보다 쉬웠는데
메인을 고를 때가 가장 힘들었습니다.
이런 메뉴를 선택할 때는 구글이나 인스타를 많이 활용했고
구글에는 영어로 메뉴 명을 검색해야 더 많은 정보를 찾을 수 있습니다.
그럼 이상 핑구셰프였습니다. 감사합니다.