이번 글은 샌드위치 한 종류와 스톡의 한 종류를
알려드리겠습니다.
햄버거 샌드위치와 브라운 스톡인데요.
브라운 스톡은 어느 정도 맑은 국물이 나오는 것이
아주 중요한 포인트입니다.
많은 시간이 있다면 쉽게 맑은 스톡을
만들 수 있지만 정해진 시간에는 힘들 수 있어 기술이 필요합니다.
그럼 햄버거 샌드위치와 브라운 스톡에 대해 알려 드리겠습니다.
양식조리기능사 자격증 시험 신청 방법
시행처
한국산업인력공단
신청방법
Q넷에서 신청
수수료
필기: 14500원
실기: 29600원
합격기준
필기: 100점만으로 하여 60점 이상
실기: 100점만으로 하여 60점 이상
자세한 내용
국가자격 종목별 상세정보 | Q-net
www.q-net.or.kr
필요한 준비물
프라이팬, 냄비, 가위, 계량스푼, 계량컵, 나무주걱, 실리콘주걱,
나무젓가락, 거름채, 숟가락, 젓가락, 칼,
강판, 퀜넬스푼 2개, 거품기, 오믈렛팬,
소창 or 면포, 행주(필요한 만큼 최소 3장), 앞치마,
긴팔 조리복(짧은팔은 감점될 수 있으니 문의 후 사용/ 마크 없는 것),
조리모, 비닐봉지, 키친타월(미리 몇 장씩 뜯어 사용하면 좋음)
햄버거샌드위치
요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 햄버거샌드위치를 만드시오.
가. 빵은 버터를 발라 구워서 사용하시오.
나. 고기는 미디엄웰던(medium-wellden)으로 굽고,
구워진 고기의 두께는 1cm로 하시오.
다. 토마토, 양파는 0.5cm의 두께로 썰고
양상추는 빵크기에 맞추시오.
라. 샌드위치는 반으로 잘라 내시오.
<조리시간>
30분
요구사항, 조리시간 지키지 않으면 무조건 실격 처리입니다.
지급재료
햄버거빵 1개
달걀 1개
버터 15g
소고기 100g
빵가루 30g
식용유 20ml
양파 1개
토마토 1/2개
셀러리 30g
양상추 20g
검은 후추 약간
소금 약간
레시피
1. 양파와 토마토를 0.5cm로 원형으로 자른 후 남은
양파와 껍질을 깐 셀러리를 곱게 다진다.
2. 소고기를 곱게 다지고 볶은 양파, 셀러리를 빵가루, 소금, 후추를
섞어 잘 치댄 후0.7~0.8cm 정도의 두께의
원형으로 빵 크기보다 약간 크게 만든다.
3. 햄버거 빵에 버터를 바르고 팬에 노릇하게 굽고
고기가 타지 않도록 주의하며
중불로 완전히 익힌다.
4. 밑쪽 빵에 양상추를 깔고 양파, 토마토를 그 위에 얹은
다음 고기를 올리고 빵뚜껑을 덮은
다음 반으로 잘라 접시에 낸다.
조리팁
토마토는 한번에 자르지 말고 껍질 부분을
원형으로 칼집을 내고 잘라줍니다.
고기 패티는 중앙 부분을 살짝 눌러
구워야 패티가 평평하게 만들수 있습니다.
양상추는 찬물에 넣어 살려 줍니다.
브라운 스톡
요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 스톡을 만드시오.
가. 스톡을 맑고 갈색이 되도록 하시오.
나. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한
후 구워서 사용하시오.
다. 향신료로 사세 데피스(sachet d' epice)를
만들어 사용하시오.
라. 완성된 스톡의 양이 200ml 이상 되도록 하여
볼에 담아 제출하시오.
<조리시간>
30분
요구사항, 조리시간 지키지 않으면 무조건 실격 처리입니다.
지급재료
소뼈 150g
양파(150g) 1/2개
당근 40g
셀러리 30g
검은 통후추 4개
토마토(150g) 1개
파슬리(잎, 줄기 포함) 1줄기
월계수 잎 1잎
정향 1개
버터(무염) 5g
식용유 50ml
면실 30cm
타임(Fresh) 2g
다시팩(10*12cm) 1개
레시피
1. 재료 세척 및 손질, 분리하고
소 뼈는 찬물에 담가서 피물을 제거한다.
2. 토마토를 끓는 물에 데쳐서 껍질과
씨를 제거한 후 채 썰어 준다.
3. 소 뼈를 씻어주고 충분히 삶아서
불순물을 제거한다.
4. 양파, 당근, 셀러리는 0.2*0.2*5cm
정도로 채 썰어 준비한다.(미르포아)
5. 마른 팬에 미르포아, 소 뼈를 넣고
진한 갈색이 나도록 굽는다.
6. 다시팩에 월계수 잎, 정향, 통후추,
타임, 파슬리 줄기를 넣어 사세 데피스를 만든다.
7. 냄비에 소 뼈, 미르포아, 토마토,
사세 데피스, 찬물. 2.5컵을 넣어 끓인다.
8. 끓기 시작하면 약불로 줄이고 진한 색이 나오면
젖은 면포에 걸러 완성 그릇에 담아 제출한다.
조리팁
미르포아와 소뼈를 구울 때는 야채는 적당히 태워주고 소 뼈와
양파는 충분이 색을 내줍니다.
양파를 색을 낼때는 계량스푼으로 물을 조금씩
넣고 수분을 날리면서 볶아 줍니다.