이번 제과 기능사 품목은 마들렌입니다. 마들렌은 프랑스의 대표 과자 중 하나로 풍부한
버터향과 부드러운 식감이 특징입니다. 마들렌은 오븐 위치에 따라 온도 차이가 있어
판을 잘 돌려가며 구워 줘야 합니다.
마들렌
마들렌 요구사항 및 지급재료
<시험시간>
1시간 50분
<요구사항>
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)
●재료계량(재료당 1분)→ [감독위원 계량확인]
→작품제조 및 정리정돈(전체시험 시간-재료 계량시간)
●재료계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는
추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
●달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2. 마들렌은 수작업으로 하시오.
3. 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오.
4. 실온에서 휴지 시키시오.
5. 제시한 팬에 알맞은 반죽량을 넣으시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
<지급재료>
● 박력분(100%) 400g
● 베이킹파우더(2%) 8g
● 설탕(100%) 400g
● 달걀(100%) 400g
● 레몬껍질(1%) 4g
● 소금(0.5) 2g
● 버터(100%) 400 g
총 403% 1614g
마들렌 조리법
1. 볼에 박력분, 베이킹파우더, 설탕을 넣고 거품기로 골고루 섞습니다.
→가루류를 섞는 도중 버터를 중탕해 줍니다./오븐을 200℃/160℃으로 세팅해 줍니다.
2. 달걀을 2~3회에 걸쳐 나누어 넣으면서 혼합합니다.
3. 강판에 간 레몬 껍질과 소금을 넣고 골고루 섞은 다음
녹인 버터를 적당히 식힌 후 부드럽게 섞습니다.
→반죽온도 24℃(레몬 껍질은 노란 부분만 사용합니다.)
4. 실온에서 30분 정도 휴지 시킨다.
→여름철에는 냉장 휴지 시킨다.
5. 마들렌 틀에 원형 깎지를 넣어 짜는 주머니를 이용, 반죽을 80~90%
정도 채운다.
→은박컵 사용 시 60~65% 정도 채워줍니다.
6. 200℃/160℃의 오븐에서 20분간 구워줍니다.
마들렌조리팁!
1. 뜨거운 버터를 혼합 시 제품의 부피가 줄어들 수 있어 버터 혼합 시
버터의 상태를 확인 후 혼합 합니다.
제과제빵 기능사 품목은 마들렌이 마지막으로 배운 내용이었습니다.
나머지 품목은 제가 배우면 다시 올리도록 하겠습니다.
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.