공립법이란 달걀을 흰자와 노른자 구별 없이 한꺼번에 넣고 거품을 내는 방법입니다. 공립법은 별립법에 비해
조직이 조밀하고 거품의 크기가 작습니다.
제과 기능사 버터 스펀지케이크(공립법)
버터 스펀지케이크 레시피
◆ 시험시간: 1시간 50분
◆ 반죽제법: 공립법
◆ 요구사항
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)
·재료계량(재료당 1분)→ [감독위원 계량확인]→작품제조 및 정리정돈(전체시험 시간-재료 계량시간)
·재료계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이
작품제조 및 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
·달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2. 반죽은 공립법으로 제조하시오.
3. 반죽온도는 25℃를 표준으로 하시오.
4. 반죽의 비중을 측정하시오.
5. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
◆ 버터 스펀지케이크 재료
| 재료 | 비율(%) | 무게(g) |
| 박력분 | 100 | 500 |
| 설탕 | 120 | 600 |
| 달걀 | 180 | 900 |
| 소금 | 1 | 5 |
| 향 | 0.5 | [2] |
| 버터 | 20 | 100 |
| 계 | 421.5 | 2107.5[2106] |
◆ 버터 스펀지 케이크 레시피
1. 달걀을 골고루 풀어주고 설탕, 소금을 넣고 섞은 후 바닐라향을 첨가하여 반죽이 일정한 간격으로 떨어질 때까지 거품을 냅니다.
→저속(2단/2분, 1단/2분), 달걀은 중탕하여 43℃까지 올리고 휘핑 해줍니다.
2. 체 친 박력분을 가볍게 혼합해 줍니다.
3. 버터를 60℃도에 맞춰서 녹여주고 2번을 골고루 섞어 줍니다.
→ 2 번을 일부 덜어서 버터물을 섞고 나머지 모두 섞어 줍니다. (반죽온도 25℃/비중 0.55±0.05)
4. 주어진 틀에 위생 지를 깔고 틀 용적의 60~65% 정도 반죽을 채워 줍니다.
→틀에 넣고 물에 적신 행주를 깔고 탕탕 처서 기포 정리를 해줍니다.
5. 175℃/170℃ 오븐에서 25~30분간 구워줍니다.
항상 제빵을 하고 오븐을 사용할 때는 오븐 예열을 해주는 것은 필수입니다.
이상 핑구셰프였습니다. 감사합니다.