제과기능사 버터 스펀지케이크(별립법)
버터 스펀지케이크 레시피
◆ 시험시간: 1시간 50분
◆ 반죽제법:별립법
◆ 요구사항
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)
·재료계량(재료당 1분)→ [감독위원 계량확인]→작품제조 및 정리정돈(전체시험 시간-재료 계량시간)
·재료계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이
작품제조 및 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
·달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2. 반죽은 별리법으로 제조하시오.
3. 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.
4. 반죽의 비중을 측정하시오.
5. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
◆ 버터 스펀지 케이크 재료
| 재료 | 비율(%) | 무게(g) |
| 박력분 | 100 | 600 |
| 설탕A | 60 | 360 |
| 설탕B | 60 | 360 |
| 달걀 | 150 | 90 |
| 소금 | 1.5 | 9[8] |
| 베이킹파우더 | 1 | 6 |
| 바닐라향 | 0.5 | 3[2] |
| 용해 버터 | 25 | 150 |
| 계 | 398 | 2388[2386] |
◆ 버터 스펀지 케이크 레시피
1. 달걀을 노른자와 흰자로 분리한다.
→계량할 때 미리 분리하면 안 됩니다.
2. 노른자를 골고루 풀어준 후 설탕 A, 소금, 바닐라향을 넣고 섞는다.
3. 흰자를 60%까지 휘핑한 후 설탕 B를 조금씩 넣으면서 80~90%까지 휘핑해 머랭을 만든다.
4. 2번에 머랭 1/3을 넣고 섞는다.
→살짝 덜 섞여도 상관없습니다.
5. 함께 체친 박력분과 베이킹파우더를 4번에 넣고 가볍게 썩어 줍니다.
6. 버터를 녹여 고루 섞은 후 나머지 머랭을 넣고 섞습니다.
→반죽온도는 23℃비중은 0.55±0.05로 맞춥니다.
7. 원형틀 또는 평철판에 위생 지를 깔고 50~60% 정도 반죽을 채워 줍니다.
8. 175℃/170℃의 오븐에서 25~30분간 굽습니다.
→평철판의 경우 200℃ 전후에서 구워 줍니다.
비중을 구하는 공식은
반죽의 비중=(반죽무게-컵무게)÷(물무게-컵무게)입니다.
머랭을 만들 때는 볼에 기름 성분이 없어야 하고 노른자를 믹싱할 때는 노른자가 연한 노란색이 되어야 하고 가루류를
넣을 때 뭉치지 않게 주의해서 만들어 줍니다.