안녕하세요. 핑구셰프입니다.
오늘은 제빵 기능사 품목인 단팥빵에 대해 알아보도록 합시다. 제빵은 제과와 달리 발효시간이 있기 때문에 시간 적으로 힘들 수 있지만 생각보다 어렵지 않을 거라고 장담할 수 있습니다. 이제 단팥빵을 알아보도록 합시다
단팥빵 레시피
◆ 시험시간: 3시간
◆ 반죽제법
-비상스트레이트란?
비상스트레이트법은 표준 반죽시간을 늘리고 발효속도를 촉진시켜 전체 공정시간을 줄임으로써 짧은 시간에 제품을
만들어 내는 방법입니다.
-필수 사항: 믹싱시간 20~25%증가/반죽온도30℃/발효시간 15~30분/설탕 1%, 물1% 감소/이스트 2배
◆ 요구사항
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)
·재료계량(재료당 1분)→ [감독위원 계량확인]→작품제조 및 정리정돈(전체시험 시간-재료 계량시간)
·재료계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이
작품제조 및 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
2. 반죽은 비상스트레이트기법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고, 반죽온도는 30℃로 한다.)
3. 반죽 1개 분할 무게는 40g, 팥앙금 무게는 30g으로 제조하시오.
4. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
◆단팥빵 재료
| 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
| 강력분 | 100 | 900 |
| 물 | 48 | 432 |
| 이스트 | 7 | 63(64) |
| 제빵개량제 | 1 | 9(8) |
| 소금 | 2 | 18 |
| 설탕 | 16 | 144 |
| 마가린 | 12 | 108 |
| 탈지분유 | 3 | 27(28) |
| 달걀 | 15 | 135(136) |
| 계 | 204 | 1836(1838) |
| 통팥앙금 | 150 | 1350 |
◆조리법
1.마가린과 팥앙금을 제외한 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 믹싱 한다.
→믹시 단수는 저속 1단에서 2분 중속 3단으로 4분 정도 믹싱하 클린단계(벽면에 반죽이 붙지 않는 단계)가 되면 저속
2단에서 마가린을 넣고 10~16분 정도 반죽 합니다.
3. 반죽이 완성되면 반죽을 펴서 글루텐 형성을 확인하고 반죽을 정리하고 반죽온도 30℃를 맞추고
온도 30℃ 상대습도 75~80% 상태에서 15~30분간 1차 발효시킨다.
4. 발효가 되는 사이 팥을 30g씩 분할해 주고 발효가 끝나면 반죽을 기포를 빼준 후 40g씩 분할해주고 팥을 싸주고
목란으로 눌러준 후 중간에 살짝 구멍을 내준다.
5. 온도 35~43℃, 습도 85% 상태로 25~30분간 2차 발효시킨다.
6.190/170℃(윗불/이랫불)에서 12~14분 구워 줍니다.
단팥빵을 만들 때는 팥앙금이 새어 나오지 않도록 단단히 봉해 줍니다. 그리고 앙금을 싸기 전에 가스를 잘 제거한 후
싸주어야 합니다. 그리고 제빵 발효시간 동안은 자신의 주변 정리를 해주면 가산점을 받을 수 있을 겁니다.
이상 핑구셰프였습니다. 감사합니다.