제빵기능사 우유식빵
우유식빵 레시피
◆ 시험시간: 3시간40분
◆ 반죽제법: 스트레이트법
◆ 요구사항
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)
·재료계량(재료당 1분)→ [감독위원 계량확인]→작품제조 및 정리정돈(전체시험 시간-재료 계량시간)
·재료계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이
작품제조 및 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
·달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2. 반죽은 스트레이트기법으로 제조하시오.(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오
4. 표준분할무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.(단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함)
5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
◆ 우유 식빵 재료
| 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
| 강력분 | 100 | 1200 |
| 우유 | 40 | 480 |
| 물 | 29 | 348 |
| 이스트 | 4 | 48 |
| 제빵개량제 | 1 | 12 |
| 소금 | 2 | 24 |
| 설탕 | 5 | 60 |
| 쇼트닝 | 4 | 48 |
| 계 | 185 | 2220 |
◆ 조리법
1. 쇼트닝을 제외하고 모든 재료를 체치고 믹서 볼에 넣고 저속(1단), 가루감이 사라지면 중속(2단)에서 4분
저속(1~2단)에서 2분, 중속(3단)에서 10~16분 정도 반죽기로 반죽해 준다.
2. 볼에 붙는게 없는 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 믹싱한다.(반죽온도 27℃)
→글루텐이 형성되였는지 얇게 펴서 확인 해주고 부족하다면 더 믹싱해줍니다.
3. 온도 27℃, 습도 75~80% 상태에서 60~70분간 1차 발효시킨다.
→1차발효 상태는 처음 반죽 부피의 3.5~4배이다.
4. 180g씩 분할해 둥글리기한 후 10~15분간 중간발효를 시킨다.
5.밀대로 반죽을 밀어 가스를 빼고 3겹 접기를 한 후 단단히 둥글게 만다. 이음매도 잘 봉한다.
6.성형한 반죽을 3개씩 나란히 식빵 틀에 채운다
→틀에 담은 후 살짝 눌러준다.
7.온도35~38℃, 습도 85% 상태에서 45~50분간 2차발효를 시킨다.
→가스를 빼지 않고 1cm 정도 올라온 상태가 적당하다.
8.윗불 175℃, 아랫불 180℃, 오븐에서 30~35분간 굽는다.
저는 모든 반죽을 식빵으로 만들지 않고 둥글게 성형해서 모닝빵처럼 만들었습니다. 우유 식빵이여서 정말 부드럽고
맛있습니다.
이상 핑구셰프였습니다.