안녕하세요. 핑구 셰프입니다.
이번글은 저번 홈메이드 고구마 막걸리에 이어서
홈메이드 삼양주 만들기에 대한 글입니다.
삼양주란 간단히 설명하자면
3번 발효하여 만드는 술이라는 뜻입니다.
저번에 만든 막걸리는 단양주라고 부릅니다.
저번 막걸리를 걸러준 후 2일 냉장
숙성 후 먹어도 보고 일주일간 숙성 후도
먹어보았는데 일주일 숙성했는 때
더 맛있었습니다.
관련 블로그 링크는 아래 남기고
삼양주에 대해 알려드리겠습니다.
홈메이드 막걸리 | 고구마 막걸리
이번은 고구마를 구매한 김에 누룩도 구매해서 고구마 막걸리를 담가 보았습니다.이번 글을 시작으로 막걸리 시리즈를 해볼까 합니다. 1월 23일 기준 1주 후에 거르고 1주 후 먹을 수 있습니
pinguino.tistory.com
삼양주 재료
밑술 재료
쌀가루 400g
물 800g
누룩 130g
1 차 덧술 재료
쌀가루 300g
물 400g
2차 덧술 재료
찹쌀 1kg
모든 작업 시 도구, 손을 깨끗이 씻고
작업을 합니다.
삼양주 레시피
밑술 레시피
1. 물 830g을 끓여 주고 쌀가루체 쳐줍니다.
2. 물을 3~4번 나누어서 반죽 후 줍니다.
3. 반죽 손을 데었을 때 차가울 때까지 식혀줍니다.
4. 누룩을 넣고 주물러 섞기 20~30분 동안 섞어 줍니다.
저는 발효 안전성을 위해 이스트 4g을
추가했습니다.
5. 발효통에 넣어 줍니다.
20~23℃에서 2일 정도 숙성해 줍니다.
1차 덧술 레시피
1. 물 830g을 끓여 주고 쌀가루를 체 쳐줍니다.
2. 물을 3~4번 나누어 반죽해 주고
손을 데었을 때 차가울 때까지 식혀 줍니다.
4. 거른 밑술과 쌀가루 반죽을 함께 섞어 줍니다.
손을 깨끗이 씻고 소독 후
20~30분 정도 뭉친 쌀가루가 없도록
섞어줍니다.
20~23℃ 하루 숙성해 줍니다.
2차 덧술 레시피
1. 찹쌀 1kg을 맑은 물이 나올 때까지 씻어 줍니다.
2. 물에 3시간 불리고 30분 물을 빼줍니다.
저는 다음날 쪄서 술을 빚으려고 하루동안
불려두고 사용했습니다.
3. 찜기에 중불에 김이 날 때부터 40분 후 20분 뜸 들이고 식혀줍니다.
고두밥이 뜨거우면 효모가
죽을 수 있어 선풍기로 빠르게 식혀 사용합니다.
뒤집어가며 식혀주어야 합니다.
4. 1차 덧술과 섞어 주고 잘 섞어줍니다.
3~5주 동안 20~23℃로 발효 식혀줍니다.
맑은술이 떠있으면 발효 완료된 겁니다.
저는 2주 만에 발효가 끝났습니다.
더 이상 소리가 나지 않고 위에 맑은 술어
떠서 걸러주었습니다.
술 거르기
1. 채에 발효된 술을 부어 줍니다.
2. 남은 찌꺼기를 면포에 넣고 꽉 나눕니다.
3. 짜준 지게미는 물에 한 번 더 씻듯이 바꾸었습니다.
4. 원주를 한병 병입하고 나머지는
물을 1대 1로 섞어 주었습니다.
3. 내압병에 담아주고 냉장 숙성 합니다.
저는 원주 1병 나머지는
물을 섞은 막걸리로 3병, 술지게미 비빈 거 3병
병입 해서 1주일 숙성 후도 맛 보았습니다.
원주는 약간 너무 건더기가 많은 느낌이고
물은 섞은 건 은은한 단맛이 나고
약간 새콤했습니다.
술지게미를 비빈 술은 너무 밍밍하고
아무 맛이 나지 않았습니다.
공통적으로는 약간의
꽃에서 나는 단냄새가 올라왔습니다.
나중에 조사해 보니 술찌게미를
너무 짜면 텁텁할 수 있다고 합니다.
전에 단양주 보다는 확실히
알코올 느낌이 잘 올라온 거 같고
다양한 풍미도 가지고 있었습니다.
단양주와는 다르게 이양주나 삼양주는
발효에 있어 안정적이고 실패 확률이 적습니다.
그리고 맛에 있어 깊이가 다르다고 합니다.
저도 확실히 단양주를 먹었을 때보다는
깊은 맛을 느낄 수 있었습니다.
제가 잘못한 게 있거나 좋은 방법 있으면
추천해 주시면 감사하겠습니다.
이상 핑구 셰프였습니다.