안녕하세요. 핑구 셰프입니다.
이번에 영천 와이너리를 다녀온 후
스위트와인을 만들어 보고 싶어
레드 크림슨으로 스위트
와인을 만들어 보았습니다.
한국 와이너리 |영천 우아미 와이너리
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우아미 와인 테이스팅 노트도
확인하실 수 있습니다.
그리고 여러 와인을 만들 거 같아
저만의 라벨도 만들어
와인마다 붙이기로 했습니다.
화이트와인 만들기 | 샤인머스캣 와인
작년에 사과로 스파클링 와인을 만들려 했는데 장비도 부족하고 호주를가는 시기가 겹쳐서 못 만들었습니다.그래서 이번에는 스파클링은 아니어도 샤인머스캣으로 화이트 와인을만들기로 했
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그래서 저번에 만든 샤인머스켓 와인에
라벨을 추가해 주었습니다.
와인 브랜드 이름은 호주에서
쓰던 영어 이름으로 정했습니다.
그럼 레드 크림슨 와인 만드는 법을
소개하겠습니다.
레드 크림슨 와인
쿠팡에서 2kg 19,800원 구매했습니다.
도착하자마자 당도를 측정해 보니
21 brix였습니다.
그래서 더 당도를 올리기 위해
한번 얼려 사용하기로 했습니다.
그리고 이번에는
스위트와인이나 스파클링 와인에
사용한다는 EC-1118 효모를 사용했습니다.
재료
레드 크림슨 2kg
와인효모 5g
원래 20kg 정도에
5g 정도의 효모를 사용한다고 합니다.
포도 밑 작업
1. 포도의 줄기를 제거하고 집퍼팩에 담아
하루 정도 얼려줍니다.
이번에는 가당 없이 만들어 보았습니다.
크러싱 작업
1. 효모를 미지근한 물에 넣어 활성화
시켜줍니다.
2. 얼린 포도를 알알이 모두
터트려 주고 당도를 측정해 줍니다.
어린 후에 다행하게도 24 brix 나왔습니다.
3. 으깨준 포도에 효모 5g 넣어 줍니다.
효모를 추가할 때
포도와 효모 사이의 온도 차가 많이 나면
효모가 쇼크 때문에 발효에
문제가 생길 수 있으니 온도를 잘 맞춰줍니다.
저는 효모를 너무 많이 넣은 편입니다.
다음에는 줄여서 사용해 볼 생각입니다.
1차 발효
1. 효모를 추가한 내용물을
통에 조심히 담아 줍니다.
통 주변에 튀지 않게 조심해 줍니다.
아니면 넣고 닦아 내줍니다.
2. 18~20℃ 사이에서 숙성해 줍니다.
저번에는 약간의 고온에서 숙성했었습니다.
이번에는 저온에서 숙성하고
당도를 측정하면서 발효를
중단시켜줄 생각입니다.
최근에 마신 스위트 와인이
8 brix 정도라
저는 10~15 brix 사이에서 발효를
끝낼 생각입니다.
3시간 정도가 지난 후에
끓기 시작했습니다.
저는 하루 단위로 당도를 측정해서
발효 중지 시기를 맞출 생각입니다.
보통 디저트와인은 12 브릭스 이상의 경우
디저트 와인이라고 부름 니다 저는 그래서
12~15 브릭스 사이에서 발효를 끝내고
술을 걸러줄 생각입니다.
발효 2일 차 정도에 처음 24 브릭스에서
19 브릭스까지 당도가 떨어졌습니다.
이러한 급격한 변화는 제가 효모를 너무
많이 넣은 결과입니다.
이 경우 향미 복합성이 떨어지고
효모의 맛이 많이 남을 수 있다고 합니다.
발효 3일 차에는 아침에 측정한 결과
14~15 브릭스까지 떨어져서
오후쯤에 걸러 줄 생각입니다.
술 거르기
낮에 할 일을 하고 돌아오니 제가
원하던 당도가 나와서 바로 걸러 주었습니다.
삼베 망에 술을 모두 부어주고
최대한 짜주었습니다.
모두 거르니 1.5ml 하고
조금 더 나왔습니다.
500ml 2개, 300ml 2개 나왔습니다.
500ml 병이 모자라서
급히 사 와서 살균 후 다시 병입 해주었습니다.
저는 스위트 와인을 원해서 15 브릭스 정도로
당도를 맞추었는데 효모로 인해서
더 발효가 된다면 안되기 때문에
60도 온도에서 15분 정도 가열 해주었습니다.
찾아보니 이 방법이 가정에서
첨가물 없이 할 수 있는 방법이었습니다.
저는 큰 냄비에 찜기를 넣고 그 위에
병입 한 와인을 올려 중탕했습니다.
찜기를 올린 이유는 유리병이 냄비 바닥에
직접적으로 닿으면 깨질 거 같아
깔아 주었습니다.
다이소에서 산 유리병이라 가열 시 깨질 수 있어
병만 넣고 테스트 후 진행했습니다.
그 후 최대한 약한 불로 가열하니
60도 정도 유지되었습니다.
가열하면 찌꺼기들이 생기는데
이는 펙틴이나 효모 찌꺼기 등이 뭉쳐진 거라고 합니다.
그러니 살균이 잘된 증거라고 합니다.
이제 저온에서 2일 정도 숙성하고
저번 샤인머스캣 와인처럼 실온 숙성 예정입니다.
이 기간은 6개월 정도이며
6개월 후에는 6개월 정도 오크통 숙성을 할 계획입니다.
그럼 다음 글에는 오크통 숙성을 한
샤인머스켓와인과 레드크림슨 와인 글로 돌아오겠습니다.
이상 핑구셰프였습니다. 감사합니다.