오늘은 피시 메인요리에 대해 알려 드리겠습니다.
이번에는 통연어를 손질해서 팬 프라이 한 연어 구이입니다.
연어를 구워서 라따뚜이와 바질페스토 크림소스와 고추냉이아이올리 소스를 곁들인
요리입니다. 원래는 바질 페스토를 따로 플레이팅하고 샤프란을 사용하는
크림소스입니다.
Pan fried fresh salmon, with ratatouille,
basil pesto cream sauce wasabi aiolli
Pan fried fresh salmon, with ratatouille,
basil pesto cream sauce wasabi aiolli 재료
<바지락스톡>
바지락 1kg
마늘 5개
양파 반 개
파슬리 줄기 4줄기
월계수 잎 1개
통후추 20개
화이트와인 400ml
<연어 구이>
연어 120g
딜 1줄기
소금, 후추 약간
올리브오일 45g
<라따뚜이>
마늘 1개
양파 1/6개
방울토마토 2개
양송이 1개
가지 30g
호박 30g
케이퍼 5개
토마토소스 100ml
화이트와인 50ml
바지락스톡 50ml
<바질페스토 소스>
양파 1/6개
양송이 1개
버터 15g
화이트와인 50ml
바질페스토 10g
휘핑크림 100ml
바지락스톡 300ml
<고추냉이아이올리소스>
고추냉이 30g
마요네즈 200g
꿀 2T
휘핑크림 100ml
마늘파우더 약간(다진 마늘 대처가능)
Pan fried fresh salmon, with ratatouille,
basil pesto cream sauce wasabi aiolli 레시피
<바지락 스톡>
1. 마늘 5개, 양파 반 개를 슬라이스 후 약불에서 볶아 준다.
2. 센 불에 해감을 한 바지락을 볶고 입을 살짝 벌리면 화이트 와인과 파슬리 줄기, 월계수 잎 1개, 통후추 20개를 넣고 뚜껑 덮어서 끓여준다.
3. 스팀 올라오면 뚜껑 제거 후 물은 입을 열었을 때 기준 거더 기와 물의 비율을 1:1로 넣고
끓여주고 거품 올리브 오일 제거하고 건더기를 제거하고 육수를 사용합니다.
->오래 끓이면 껍질의 쓴맛 나옴
<연어 손질>
라따뚜이와 바질크림소스, 와사비아이올리를 곁들인 연어 구이
이번 실습은 메인 피쉬요리인 연어 구이입니다. 보통 생선 구이를 메인으로 할때는 흰살은 농어, 도미, 광...
blog.naver.com
<라따뚜이>
1. 양파 작게 다지고 마늘 1개 다지기를 다지고 양송이, 주키니(심지제거), 가지, 파프리카를
0.5cm 다이스 해주고 토마토는 4 등분해 줍니다.
2. 올리브오일에 다진 양파, 마늘 볶아 기름을 빼주고 파프리카, 주키니를 볶고 말랑 해지면
가지 양송이 넣고 소금 후추 간을 합니다.
3. 토마토 넣고 살짝 으깨 주고 화이트 와인 약간 넣은 후 와인을 완벽하게 졸이고 조개 육수 150ml,
토마토소스을 넣고 케이퍼를 넣고 중불에서 졸이기 수분이 거의 없게 졸여 줍니다.
->수분이 너무 많으면 플레이팅 할 때 수분이 너무 많이 생겨서 좋지 않습니다.
<고추냉이아이올리>
1. 와사비가루를 개서 마이요네즈,꿀 1T, 휘핑크림 약간 넣고 되직하게 만들어 주고 짜는 주머니에
넣어 사용합니다.
<크림소스>
1. 양파, 양송이를 슬라이스 해주고 버터 1T에 양파 양송이를 볶고 숨이 죽으면 와인을 재료의 동량을 넣고 1~2T 정도로 졸인 후 휘핑크림 3C, 조개 육수 1C을 넣고 반정도로 졸여줍니다.
2. 크림소스를 팬에 걸러주고 바질페스토 2t 딜 다진 걸 넣고 소금, 백후추로 간을 해서
마무리합니다.
<연어 굽기>
1. 연어를 잘라 주고 연어 구부려서 칼집을 내고 소금, 후추, 딜 다져서 올리브오일을 약간 발라 마린네이드 합니다.
-> 칼집을 내면 간이 잘 배고 육질이 뒤틀리지 않습니다.
2. 강불에 올리브유 1T을 두르고 연기 올라오면 중 약불로 바꾸고 껍질 먼저 넣어 윗면30초 정도 눌러서 굽습니다.
3. 약불에서 연어의 1/3 정도 색이 변하면 뒤집고 기름 버린 후 버터 1T, 타임2 줄기를 넣고
아로제 해줍니다.
4. 3분 레팅 껍질이 하늘을 보게 키친타월에 기름을 3분 정도 빼줍니다.
라따뚜이를 접시에 1.5T 정도 담고 위에 알리올이 소스와 딜로 데코 후
라따뚜이에 묻지 않게 크림소스를 두르고 발사믹크림을 뿌려 플레이팅 합니다.
