오늘의 양식은 프랑스 Menton 멘톤 지역의 전통 샐러드인 니스와즈 샐러드를
파인다이닝 메뉴로 만든 애피타이저를 알려 드리겠습니다.
참치를 일식화 해서 후리카케를 크러스트로 활용해서 만들었습니다.
Pan seared Tuna carpaccio niçoise with orange vinaigrette
Pan seared Tuna carpaccio niçoise with orange vinaigrette 재료
참치 100g
디종머스터드 35g
후리카케 45g
시치미 15g
양파 1/8개
빨강, 노란 파프리카 1/6개씩
이태리파슬리 약간
딜 1줄기
샤프란 약간
방울토마토 1개
아스파라거스 1개
블랙 그린올리브 1개씩
메추리알 1개
화이트와인 비네거 30g
올리브오일 65g
처빌, 레드소렐 약간
소금, 후추, 설탕 약간
오렌지 원액 15g
감자 1/4개
고추냉이아이올리 약간
<고추냉이 아이올리 레시피>
Pan fried fresh salmon, with ratatouille, basil pesto cream sauce wasabi aiolli
오늘은 피시 메인요리에 대해 알려 드리겠습니다. 이번에는 통연어를 손질해서 팬 프라이 한 연어 구이입니다. 연어를 구워서 라따뚜이와 바질페스토 크림소스와 고추냉이아이올리 소스를 곁
pinguino.tistory.com
Pan seared Tuna carpaccio niçoise with orange vinaigrette 레시피
1. 냉동 참치 해동 물 1L에 소금 30g 녹여 약간 휘어지면 해동 완료 후
해동지로 싸서 실온보관한다.
→나중에 먹을 거면 김치 냉장고에서 하루정도 해동 해줍니다.
2. 감자 1*1 스틱으로 잘라 주고 물에 소금 약간, 샤프란 한 꼬집을 넣고 끓으면 약 불로 줄이고 2분 지나면 건져서 실온에서 식힌다.
→ 1*1 크기면 2분 삶으면 알맞게 익습니다.
3. 양파 1/3개를 곱게 다지고 파프리카 0.5*0.5로 다이스 한 후 아스파라거스 필러로 밀고 물에 담가 둔다.
4. 방울 토마토, 메추리알 반을 갈라 줍니다.
→ 애피이기 때문에 메추리알, 방울토마토로 재료 선택을 해줍니다.
5. 화이트와인 비네거 2T, 소금 약간, 설탕 소금의 2배, 백후추 약간 디종머스터드 아주 약간,
오렌지 원액 5g, 섞고 올리브오일 3T을 넣고 휘퍼로 섞어 드레싱을 만든다.
오렌지 비네거 소스
6. 파프리카 다이스에 다진 양파 1t, 드레싱 1T, 다진 이태리 파슬리로 마리네이드 해준다.
7. 블랙 그린 올리브, 방울 토마토, 메추리알, 드레싱 1T로 마리네이드 하고
식은 감자를 3cm 재단 후 같이 섞기 마리네이드 해준다.
8. 참치에 시치미를 소금 뿌리듯 간을 해주고 센 불에 팬 달구고 올리브오일 약간 두르고 연기 올라오면 중약 불에 모든 면을 구워 줍니다.
→ 안쪽에 살이 전체의 1/3 정도만 익으면 불에서 빼준다.
9. 기름을 약간 제거 후 디종머스터드 접착제 수준으로 발라주고 후리카케를 묻히고 힘주지 말고 랩으로 싸서 고정해 준다.
10. 랩채로 1cm 두께 잘라주고 아스파라거스 물기 제거 허브 물기 제거합니다.
11. 마리네이드한 파프리카를 먼저 깔고 그 위에 자른 참치를 올리고 마리네이드 한 방울토마토,
올리브, 메추리알을 플레이팅하고 허브로 장식하고 고추냉이알리올리를 짜주고 남은
드레싱을 뿌려 주어 마무리한다.
요즘 파인다이닝은 원래 있는 전통요리 등을 수비드, 분자요리 등 다양한
조리기법을 활용해서 조리하여 재해석해서 메뉴로 선정하고 있습니다.
예를 들면 카프레제 샐러드를 토마토를 젤리로 만들고 치즈를 크림화하는 등으로 활용
하고 있습니다.
아래 주소는 그 예시입니다.
Herb,spice marinade shrimp tarte with Lemon gelsriracha chilli crem, avocado
이번 글은 아뮤즈부쉬에 대해 알려드리겠습니다. 타르트렛과 탱갈한 식감이 좋은 새우를 이용한 타르트와 카프레제 샐러드를 재 해석하여 만든 아뮤즈부쉬를알려드리겠습니다. 손이 많이가지
pinguino.tistory.com
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.