타르타르 소스는 양식조리기능사 시험에서
자주 다뤄지는 품목 중 하나로, 다양한 요리에
곁들여지는 대표적인 소스입니다.
이 소스는 주로 해산물 요리에 사용되며,
고소하면서도 상큼한 맛을 자랑합니다.
타르타르 소스의 주 재료로는 마요네즈,
피클, 양파, 케이퍼, 레몬 주스, 머스터드, 그리고 허브가 사용됩니다.
마요네즈를 기본 베이스로 하여, 잘게 다진 피클과 양파를
넣어 소스에 식감을 더하며, 케이퍼와 허브가 소스에 풍미를
더해줍니다. 마지막으로, 레몬 주스와 머스터드를
첨가하여 소스에 상큼함과 깊은 맛을 부여합니다.
타르타르 소스를 만들 때 중요한 포인트는 재료를 일정한
크기로 다져주는 것입니다. 특히 피클과 양파의 크기가 균일해야
소스의 맛이 고르게 퍼지고, 식감이 균일하게 유지됩니다.
또한, 재료들이 골고루 섞이도록 주의하며,
소스의 농도는 너무 묽지 않게 적절히 맞춰야 합니다.
양식조리기능사
양식조리기능사 준비물
양식조리기능사 시험 준비물
시험장에 가져가면 유용한 준비물로는 쓰레기 버릴 비닐 봉지나
페트병을 자른 것, 그리고 추가적인
그릇을 준비해 가는 것이 좋습니다.
실기 시험장에서는 기본적인 그릇이 준비되어 있지만,
사람에 따라 부족할 수 있기 때문에
자신에게 필요한 그릇을 챙겨가는 것이 좋습니다.
타르타르소스
요구사항 및 지급 재료
1. 요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 타르타르소스를 만드시오.
가. 다지는 재료는 0.2cm 크기로 하고 파슬리 줄기를 제거하여 사용하시오.
나. 소스는 농도를 잘 맞추어 100ml이상 제출하시오.
2. 타르타르 소스 지급 재료
| 마요네즈 | 70g | 소금 | 2g |
| 오이피클(25~30g/개) | 1/2개 | 흰후추가루 | 2g |
| 양파(150g) | 1/10개 | 레몬 | 1/4개 |
| 파슬리(잎, 줄기 포함) | 1줄기 | 식초 | 2ml |
| 달걀 | 1개 |
3. 시험시간
20분
타르타르소스 레시피
1. 재료 세척 및 손질
양파의 껍질을 제거하고, 파슬리는 잎만 따로 물에 담가둡니다.
달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 보관합니다.
2. 달걀 삶기
달걀을 물, 식초, 소금을 넣어 15분간 삶아 완숙으로 만듭니다.
완숙을 위해 17분 정도 삶아준 뒤, 찬물에 담가 열을 식힙니다.
삶은 달걀은 흰자와 노른자를 분리하고, 흰자는 곱게 다져줍니다.
노른자는 체에 내려 곱게 만들어줍니다.
흰자와 노른자는 각각 분리하여 보관합니다.
달걀은 특히 곱게 다져주는 것이 중요합니다.
3. 양파 손질
양파를 0.2cm 크기로 다진 후, 소금물에 담가 매운맛을
제거합니다. 그런 다음, 수분을 충분히 제거합니다.
4. 피클 손질
피클도 0.2cm 크기로 다진 후, 수분을 제거합니다.
5. 파슬리 손질
파슬리는 곱게 다진 뒤 면포에 넣고
물에 헹군 후 수분을 제거합니다.
6. 타르타르 소스 만들기
볼에 다진 흰자, 노른자, 양파, 피클, 소금, 흰 후추, 마요네즈,
소량의 다진 파슬리를 넣고 잘 섞습니다.
이때 노른자를 전량 넣지 않고, 색을 보면서 추가합니다.
소스의 농도는 잘 퍼지는 정도로 맞춥니다.
마지막으로 레몬즙을 넣어 농도를 맞춥니다.
7. 마무리 및 제출
완성된 소스를 그릇에 담고, 다진 파슬리를 위에 올려 제출합니다.
이번 타르타르 소스 조리의 중요한 포인트는
소스의 색과 농도를 정확히 맞추고,
다진 재료의 크기를 일정하게 유지하는 것입니다.
소스의 색과 농도
노른자를 전부 사용하면 소스의 색이 너무
노랗게 변할 수 있으므로, 색을 보면서 적절히 조절하는 것이
중요합니다. 소스의 농도는 너무 묽지 않고, 적당히 퍼질 수
있을 정도로 맞춰야 합니다. 레몬즙을 사용하여 농도를
조절할 때, 소스가 너무 걸쭉하거나 묽지 않도록 주의합니다.
다진 재료의 크기
양파, 피클, 파슬리 등 소스에 들어가는 재료들은 모두 동일한
크기로 곱게 다져야 합니다. 특히 양파와 피클은 0.2cm 크기로
다져주며, 재료 크기가 일정해야 소스의 맛과 식감이 균일하게 유지됩니다.
이 두 가지 포인트를 주의하여 조리하면,
완성도 높은 타르타르 소스를 만들 수 있습니다.
이상 핑구셰프였습니다. 감사합니다.