안녕하세요! 오늘은 양식조리기능사 실기 시험에서 자주 나오는
허브 소스를 만드는 방법을 소개해드리려고 합니다.
시험에서 요구되는 기준을 철저히 준수하여
고득점을 받을 수 있는 팁도 함께 알려드리겠습니다.
양식조리기능사
양식조리기능사 실기 준비물
홀렌다이즈소스
양식조리기능사 홀렌다이즈소스 요구사항 및 지급재료
1. 요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 홀렌다이즈 소스를 만드시오.
가. 양파, 식초를 이용하여 허브에센스(herb essenece)를 만들어 사용하시오.
나. 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내시오.
다. 소스는 100ml 이상 제출 하시오.
2. 홀렌다이즈 소스 지급 재료
| 달걀 | 2개 | 레몬 | 1/4개 |
| 양파(150g) | 1/8개 | 월계수잎 | 1잎 |
| 식초 | 20ml | 파슬리(잎, 줄기포함) | 1중기 |
| 검은통후추 | 3개 | 소금 | 2g |
| 버터(무염) | 200g | 흰후춧가루 | 1g |
3.시험시간
25분
양식조리기능사 홀렌다이즈소스
1. 재료 분리 및 손질
먼저, 모든 재료를 분리하고 손질하는 과정입니다.
달걀은 반드시 따로 분리해서 보관해야 교차
오염을 방지할 수 있습니다. 레몬은 껍질 부분을 깨끗이 씻어 준비해주세요.
2. 양파 채 썰기
양파를 얇게 채 썰어줍니다. 이때, 양파의 크기와 두께가
일정하게 되도록 신경 써서 썰어주시는 것이 중요합니다.
3. 허브 에센스 준비
이제 허브 에센스를 만들어보겠습니다. 냄비에 채 썬 양파,
월계수 잎, 물 1/4컵, 식초 2큰술, 레몬즙, 통후추,
파슬리 줄기를 넣고 끓여줍니다. 즙을 짠 레몬을 그대로
넣어주시면 더욱 풍미가 살아납니다. 끓인 후,
젖은 면포에 걸러서 허브 에센스를 준비합니다.
레몬즙과 식초는 소스 농도를 조절할 때
사용할 수 있도록 일부를 남겨두세요.
4. 정제 버터 준비
버터는 중탕으로 녹여 정제 버터를 준비합니다.
소스를 만들 때는 정제한 버터의 맑은
부분만 사용해야 깔끔한 맛을 유지할 수 있습니다.
5. 노른자 혼합물 준비
볼에 노른자 2개, 소금, 흰 후추를 잘 섞은 후, 허브 에센스
1큰술을 넣어줍니다. 이 과정에서
재료들이 고루 섞이도록 신경 써 주세요.
6. 정제 버터와 혼합
이제 준비한 정제 버터를 조금씩 노른자 혼합물에 넣어가며
농도가 나올 때까지 잘 섞어줍니다.
소스의 농도가 너무 묽거나 진하지 않도록 주의하며,
필요에 따라 남겨둔 레몬즙 또는 허브
에센스를 추가합니다. 휘퍼로 섞어가면서 완벽한 농도를 만들어주세요.
7. 소스 완성 및 제출
소스가 굳기 전에 완성된 소스를 그릇에 담아 제출합니다.
너무 일찍 제출하지 않도록 시간 관리를 잘 해주세요.
완벽한 농도의 소스를 유지하는
것이 시험에서 좋은 점수를 받는 비결입니다.
완벽한 소스의 비결: 농도와 온도 조절 팁!
안녕하세요, 핑구 셰프입니다! 오늘은 소스의 농도와 온도를
정확히 맞추는 방법에 대해 알려드리려고 합니다.
양식조리기능사 실기 시험에서 중요한
부분이기도 하니, 꼼꼼하게 읽어보세요!
1. 소스 농도 조절하기
이번 품목에서는 소스의 농도가 살짝 흐를 정도로
잘 맞추는 것이 중요합니다. 너무 묽지도, 너무 진하지도 않도록,
적당한 농도를 유지해야 합니다. 소스를 만드는 동안
농도가 잘 맞지 않는다면, 중탕을 통해 풀어주는 것도 좋은 방법입니다.
2. 달걀 익힘 주의하기
소스를 만들 때 달걀이 익지 않도록 주의해야 합니다.
이를 위해, 정제 버터의 온도와 양을 세심하게 조절해야 합니다.
너무 뜨거운 버터를 사용하면 달걀이 익어버리기 때문에,
버터는 미지근한 온도로 준비하는 것이 좋습니다.
3. 소스 굳기 방지
소스가 약간 굳으면 다시 중탕해서 풀어준 후 제출합니다.
소스가 굳어버리면 농도와 질감이 제대로
나오지 않으니, 이 점에 유의해 주세요.
4. 시간 관리
시험 중 다른 메뉴와 소스가 같이 나오는 경우,
에센스와 정제 버터만 미리 준비해두고, 시험 시간이 10분 정도
남았을 때 소스를 만들어주세요. 이렇게 하면 소스가 굳지
않고 신선하게 제출할 수 있습니다. 다른 메뉴와 함께
깔끔하게 플레이팅해서 제출하면 더 높은 점수를 받을 수 있습니다.