오늘 알려드릴 브라우니는 미국의 한 주부가 초콜릿케이크를 만들려다가 베이킹파우더를 낳지 않아서 낮게
만들어진 케이크 실패 제품이 브라우니 입니다.
제과기능사 브라우니
브라우니 레시피
◆ 시험시간: 1시간 20분
◆ 반죽제법: 1 단계법(변형)
◆ 요구사항
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)
·재료계량(재료당 1분)→ [감독위원 계량확인]→작품제조 및 정리정돈(전체시험 시간-재료 계량시간)
·재료계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이
작품제조 및 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
·달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2. 브라우니는 수작업으로 반죽하시오.
3. 버터와 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 1단께 반죽법으로 하시로.
4. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
5. 반죽 전량을 사용하여 상형 하시오.
6. 3호 원형팬 2개에 팬닝 하시오.
7. 호두의 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑 하여, 반죽 속과 윗면에 골고루 분포되게 하시오.
(호두는 구워서 사용)
◆브라우니 재료
| 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
| 중력분 | 100 | 300 |
| 달걀 | 120 | 360 |
| 설탕 | 130 | 390 |
| 소금 | 2 | 6 |
| 버터 | 50 | 150 |
| 다크초콜릿(커버춰) | 150 | 450 |
| 코코아파우더 | 10 | 30 |
| 바닐라향 | 2 | 6 |
| 호두 | 50 | 150 |
| 계 | 614 | 1842 |
브라우니 조리법
1. 오븐을 170/140℃ 오븐여열 후 유산지를 틀에 맞게 제단 해준 후 호두를 살짝 구워 줍니다.
→호두에 연한 갈색이 나면 빼줍니다. 호두를 빼고 170/160℃로 온도를 맞춰 줍니다.
2. 호두가 구워지는 사이 다크초콜릿과 버터를 중탕(45℃→30℃)으로 녹입니다.
3. 2번의 온도가 떨어지는 동안 달걀, 설탕, 소금을 넣고 중탕으로 43℃로 올려주 2번 온도가 맞는다면
같이 섞어 줍니다.
4. 코코아파우더와 중력분, 바닐라향을 체질하여 3번에 넣어 섞어 줍니다.
5. 구운 호두를 1/2 반중에 넣어주고 온도를 체크해 줍니다.
6. 유산지를 깐 팬에 반죽을 60% 정도 채워 팬닝하고 남은 호두를 2개의 팬에 나누어 올려줍니다.
→최대한 빨리 팬닝 해줍니다.
7. 예열한 오븐에서 30~40분 동안 구워 줍니다.
8. 호두가 있는 자리를 긴 막대 같은 걸로 찔러서 반죽이 묻어 나오지 않으면 익은 것입니다.
브라우니 팬닝시 반죽이 주룩 흐를 정도의 농도가 나와야 합니다. 그렇지 않다면 약간의 중탕을 해줍니다.
초콜릿 색깔 때문에 굽기에 주의해야 합니다.
이상 핑구셰프였습니다. 감사합니다.