안녕하세요. 핑구셰프입니다.
저번 글에 이어 술 거르기,
여과, 병입과정을 소개하겠습니다.
소개에 있어 오크통 병입과
전에 만들었던 와인의 알코올 도수를
알려드리겠습니다.
골드바렐의 오크통이 배송이 와서
1~2일 정도 물에 불리고
샤인머스캣 와인을 숙성할 생각입니다.
6개월 정도 숙성 시키고
나중에 레드 크림슨 와인이 맑아지면 크림슨을
넣어 숙성할 생각입니다.
넣을 때 약간 흘리고 원래 양이
양이 부족해서 꽉 채우지 못해
자주 돌려줘야 합니다.
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그리고 도수 측정계를 다시 구매해서
측정해 보았는데
샤인머스캣은 12도
크림슨은 10도 정도 나왔습니다.
아도라 추가
하루 정도 지나니 끓는 소리가 나고
술 냄새가 나기 시작했습니다.
이렇게 1일 더 발효시킨 후
아도라를 으깨고 효모도 추가해 주었습니다.
냉동이었던 포도를 냉장으로 넣었다가
으깨 주었습니다.
그런데 온도가 -8 정도라 실온에 뚜껑을 덮어
조금 온도를 내려주고 효모를 추가해 주었습니다.
효모가 너무 낮은 온도나 효모 온도와
포도의 온도가 너무 다르면
효모 쇼크가 와서
안 좋은 맛이 나거나 발효에
이상이 있을 수 있습니다.
아도라는 21 브릭스 정도 나왔습니다.
약간의 포도 주스를 떠서
효모를 수화시켜 줍니다.
그리고 전에 담았던 블랙 사파이어 와인에
으깬 아도라포도를 효모와 함께 넣어주고
잘 저어줍니다.
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아도라를 추가 후 2시간 뒤에
발효가 활발하게 이루어지고 있습니다.
그리고 반정도는 발효 중에
거를 생각이라 당도를 측정했습니다.
당도는 15 브릭스 정도 나와서
9~10 브릭스 정도에 반정도 걸러줄 생각입니다.
홈메이드 와인 | 레드크림슨 스위트와인 1
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프레싱(Pressing)
1. 발효가 끝난 와인을 삼베 주머니에 넣고
잘 짜줍니다.
저는 정제 여과 작업을 먼저 하고
숙성 병입을 할 계획입니다.
당도는 7 브릭스 정도로
세미 스마트 와인의 기준의
당도입니다.
2. 걸러준 와인을 병에 담고
60도 에서 15~20분 정도
중탕해 줍니다.
이 작업을 하면 효모가 죽어서
더 이상 발효가 일어나지 않아
와인의 당도를 유지할 수 있습니다.
와인을 살균하면 바로 침전물이 생깁니다.
당분을 살리기 위해
효모를 죽여주고
냉장 보관했습니다.
사실 바로 여과를 할 수 있지만
효모를 더 가라앉히고
일하느라 시간이 없어
휴일을 기다렸습니다.
정제 및 여과(Fining & Filtration)
1. 여과 전에 침전물을 조심하며
다른 병에 옮겨 줍니다.
2. 커피 필터에 한번 걸러 줍니다.
1의 작업을 잘해주었다면
쉽게 거를 수 있습니다.
3. 청징제를 넣어 주고 1주일 정도
냉장 보관을 해줍니다.
4. 병에서 불순물이 떠오르지 않게
조심히 위에 술만 떠내 줍니다.
5. 커피 필터에 한번 걸러줍니다.
저는 더 불순물이 없게 하기 위해
여러 번 필터로 걸러주었습니다.
술을 떠낼 때 워터 디스펜서를
사용했습니다.
저번에 담은 레드 크림슨 와인과 함께
작업 햐주었습니다.
거르고 병을 확인해 보면
아래 침전물이 생겨 있습니다.
침전물은 6개월 정도가 지나면
많이 줄어들고
역사를 잘할수록 적게 생깁니다.
병입(Bottling)
위에 거른 거 말고 반은 발효를 모두
시키고 걸러 주었습니다.
알코올 도수는 13 정도
당도는 6 브릭스 나왔습니다.
1. 거른 술을 병에 넣어 줍니다.
전에 청징제를 넣어서
콜드 크레싱 시켜서 침전물이
꽤 많이 생겼습니다.
2. 병입 한 와인을 6개월 정도
숙성 후 맑게 만들어 줍니다.
저는 절반은 세미 스위트와인
절반은 당도가 없는 와인을 만들었습니다.
위에 내용은 세미스위트 와인이지만
정제, 여과 작업은 똑같아서
6개월 정도 뒤에 맑아진다면
당도가 없는 와인은 오크통에 숙성을
해줄 예정입니다.
예상과는 다르게
반반 걸러준 와인이
당도 차이가 1 정도라 아쉬움이
남았습니다.
걸러준 날 산딸기 와인을 만들었는데
파게트 테이스팅과 함께
글을 써보겠습니다.
이상 핑구셰프였습니다.
감사합니다.