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양식조리기능사 품목 중 토마토 베이스
수프인 미네스트로니 수프와 크림 베이스
수프인 피시차우더 수프에 대해 알려드리겠습니다.
이후 모든 양식조리기능사 품목에 대한 글쓰기가 끝나면,
제가 정리한 레시피 파일을 올려드릴
예정입니다. 많은 관심 부탁드립니다!
미네스트로니 수프
요구사항 및 지급재료
1. 요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 미네스트로니 수프를 만드시오.
가. 채소는 사방 1.2cm, 두께 0.2cm로 써시오.
나. 스트링빈스, 스파게티는 1.2cm의 길이로 써시오.
다. 국물과 고형물의 비율을 3:1로 하시오.
라. 전체 수프 양은 200ml 이상으로 하고 파슬리 가루를 뿌려내시오.
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양파(150g) 1/4개
셀러리 30g
당근 40g
무 10g
양배추 40g
버터(무염) 5g
스트링빈스 2줄
완두콩(채두 대체가능) 5알
스파게티 2가닥
토마토(150g) 1/8개
토마토페이스트 15g
베이컨(25~30cm) 1/2조각
마늘 1쪽
소금 2g
검은후춧가루 2g
치킨스톡(물로 대체가능) 200ml
파슬리(잎, 줄기 포함) 1줄기
월계수 잎 1 잎
정향 1개
미네스트로니 수프 레시피
1. 재료 세척 및 손질
파슬리를 찬물에 담가 보관합니다.
2. 토마토 손질
토마토 아래에 십자 칼집을 내고
데쳐서 껍질과 씨를 제거한 후,
1.2cm × 1.2cm 크기로 썰어줍니다.
3. 줄기콩과 완두콩 준비
줄기콩과 완두콩을 끓는 물에 데쳐 식힌 다음,
줄기콩은 1.2cm 크기로 자릅니다. 마늘과 파슬리를
곱게 다져 준비하고, 파슬리는 소창 후에 짜서
찬물에 헹군 후 물기를 제거합니다.
4. 베이컨 손질
베이컨을 1.2cm × 1.2cm 크기로 썰기 전,
기름기를 제거하기 위해 콩 삶은 물에 살짝 데쳐줍니다.
5. 채소 손질
양파, 당근, 셀러리, 무, 양배추를
1.2cm × 1.2cm × 0.2cm 크기로 썰어줍니다.
6. 스파게티 면 준비
스파게티 면을 5~8분 동안
삶은 후, 1.2cm 크기로 썰어줍니다.
7. 수프 조리
냄비에 버터 1t를 두르고 베이컨과 마늘을 볶은 후,
양파를 넣어 볶고, 당근, 셀러리,
무, 양배추 순으로 넣어 볶습니다.
토마토 페이스트 1T를 넣고 볶다가
육수와 월계수 잎, 정향을 넣고 서서히 끓입니다.
어느 정도 익으면 콩과
토마토 콩카세를 넣고 다시 한 번 끓여줍니다.
8. 마무리
위에 떠 있는 기름을 제거한 후, 후추와 소금으로
간을 하고 스파게티 면, 줄기콩, 완두콩을 넣어줍니다.
국물과 건더기의 비율을 3:1로 맞추어
요구되는 200ml를 제출 그릇에 담아 제출합니다.
미네스트로니 수프 조리 팁
1. 재료 크기 일정하게 썰기
모든 재료를 일정한 크기로 썰어주어 조리 시
균일하게 익고, 수프의 식감이 일정하게 유지되도록 합니다.
2. 국물과 고형물의 비율 조절
국물과 고형물의 비율을 3:1로 맞추어
수프의 맛과 질감을 최적화합니다.
3. 수프 농도 조절
수프가 너무 묽거나 되지
않도록 농도를 잘 조절합니다.
피시차우더 수프
요구사항 및 지급재료
1. 요구사항>
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 피시차우더 수프를 만드시오.
가. 차우더 수프는 화이트(roux)를 이용하여 농도를 맞추시오.
나. 채소는 0.7 cm×0.7 cm×0.1cm, 생선은 1cm×1cm×11 cm×1 cm×1cm로 써시오.
다. 대구살을 이용하여 생선스톡을 만드시오.
라. 수프 200ml 이상 제출하시오.
2. 지급재료
대구살 50g
감자(150g) 1/4개
베이컨(25~30cm) 1/2조각
양파(150g) 30g
셀러리 30g
버터(무염) 20g
밀가루(중력분) 15g
우유 200ml
소금 2g
흰 후추 2g
정향 1개
월계수잎 1잎
피시차우더 수프 레시피
1. 재료 세척 및 손질
모든 재료를 깨끗이 세척한 후 손질하고,
대구살은 따로 분리하여 보관합니다.
2. 채소 손질
양파, 셀러리, 감자 등의 채소를 손질해줍니다.
3. 생선 스톡 만들기
생선 살과 양파 자투리, 월계수 잎, 정향을 넣고
스톡을 끓입니다. 생선 살이 익으면 건져내고,
스톡은 젖은 면포에 걸러 맑게 만들어줍니다.
4. 베이컨 손질
베이컨을 1cm 크기로 잘라줍니다.
5. 채소 볶기
팬에 버터를 두르고 양파, 셀러리,
감자를 각각 볶아 기름기를 제거합니다.
6. 베사멜 소스 만들기
냄비에 버터를 녹인 후 동량의 밀가루를 넣고
볶아 흰색 루를 만든 후 식힙니다. 준비한 육수에 월계수
잎과 정향을 넣고 서서히 끓인 후 우유를 넣어 베사멜 소스를 완성합니다.
화이트 루가 뭉치지 않도록 주의하며 스톡에 잘 풀어줍니다.
7. 수프 완성
볶아둔 양파, 셀러리, 감자, 베이컨, 생선살을
베사멜 소스에 넣고 더 끓여줍니다.
농도를 확인하고 소금, 흰 후추로 간을 맞춥니다.
8. 제출
최종적으로 200ml 분량의
수프를 그릇에 담아 제출합니다.
피시 차우더 수프 조리 팁
1. 수프의 색과 농도 주의
수프의 색이 너무 어둡거나 연하지 않도록,
농도는 적절하게 맞춰줍니다.
균일한 크림색을 유지하고,
농도가 너무 묽지 않게 조리하세요.
2. 야채 볶기
야채를 볶을 때 색이 나지 않도록
약한 불에서 천천히 볶아줍니다. 야채의 색을
유지하면서도 부드럽게 익혀주는 것이 중요합니다.
3. 재료 크기 일정하게
재료를 일정한 크기로 썰어 줍니다. 재료 크기가
균일해야 수프의 식감과 맛이 균형 잡히게 됩니다.