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비프 콘소메는 다양한 육류를 사용해 맑고 깔끔한
국물로 끓여내는 프랑스 요리로, 특히 양식조리기능사
시험에서 중요한 품목 중 하나입니다. 이 요리는 맑게
끓여내는 것이 핵심인데, 맑은 국물을 내지 못하면
실격할 가능성이 높습니다. 비프 콘소메는 육류를 천천히
끓여내면서 불순물을 제거하고, 국물의 맑음을 유지하는
과정이 매우 중요하며, 조리 과정이 다소
복잡하고 시간이 많이 걸리는 점이 도전이 될 수 있습니다.
양시조리기능사
양식조리기능사 실기 준비물
양식조리기능사 시험 준비물
시험장에 가져가면 유용한 준비물로는 쓰레기 버릴
비닐 봉지나 페트병을 자른 것, 그리고
추가적인 그릇을 준비해 가는 것이 좋습니다.
실기 시험장에서는 기본적인 그릇이 준비되어 있지만,
사람에 따라 부족할 수 있기 때문에 자신에게
필요한 그릇을 챙겨가는 것이 좋습니다.
비프 콘소메
요구사항 및 재료
1. 요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프 콘소메를 만드시오.
가. 어니언 브루리(onion brulee)를 만들어 사용하시오.
나. 양파를 포함한 채소는 채 썰어 향신료, 소고기, 달걀흰자 머랭과 함께 섞어 사용하시오.
다. 수프는 맑고 갈색이 되도록 하여 200ml 이상 제출 하시오
2. 비프 콘소메 지급 재료
| 소고기(살코기, 갈은것) | 70g | 검은통후추 | 1개 |
| 양파 | 1개 | 파슬리(잎, 줄기 포함) | 1줄기 |
| 당근 | 40g | 월계수 잎 | 1잎 |
| 셀러리 | 30g | 토마토(150g) | 1/4개 |
| 달걀 | 1개 | 비프스톡(물로 대체가능) | 500ml |
| 소금 | 2g | 정향 | 1개 |
| 검은후춧가루 | 2g |
3. 시험시간
40분
비프 콘소메 레시피
1. 재료 세척 및 준비
간고기 핏물 제거
간고기를 키친 타월에 싸서 핏물을 제거하고,
달걀은 따로 보관합니다. 핏물 제거는
맑은 국물을 만드는 데 중요한 과정입니다.
2. 토마토 콩까세 만들기
토마토 손질
끓는 물에 토마토에 +자 칼집을 내고, 껍질과 씨를
제거한 후 0.5 × 0.5cm 크기로 잘라 콩까세를 만듭니다.
이 과정은 토마토의 식감을 살리고
불순물을 줄이는 데 도움이 됩니다.
3. 채소 손질
양파, 당근, 셀러리 채썰기
양파, 당근, 셀러리를 얇게 채 썰어 준비합니다.
4. 어니언 브루리 준비
양파 볶기
채 썬 양파를 팬에 갈색이 나도록 볶아 어니언 브루리를 만듭니다.
어니언 브루리는 콘소메의 깊은 맛을 내는 데 중요한 역할을 합니다.
5. 머랭 준비
달걀흰자 머랭 올리기
달걀흰자를 매우 단단하게 머랭으로 올립니다.
이때 노른자가 섞이지 않도록 주의합니다.
머랭은 맑은 국물을 만들기 위해 불순물을 걸러내는 데 사용됩니다.
6. 콘소메 끓이기
냄비에 재료 넣기
냄비에 물 3컵을 넣고, 어니언 브루리, 머랭, 월계수 잎,
통후추, 정향, 파슬리 줄기를 넣어 끓입니다.
머랭은 물이 너무 차갑거나 뜨거우면 풀릴
수 있으니 마지막에 넣고
도넛 모양을 만들어 공기를 통하게 합니다.
약불로 끓이기
재료들이 완전히 섞이고 국물이 맑아질
때까지 약불로 천천히 끓여줍니다.
7. 마무리 및 제출
간 맞추기
국물이 완성되면 검은
후추와 소금으로 간을 맞춥니다.
거르기
완성된 국물을 젖은 면포에 걸러 불순물을
제거하고, 맑은 국물만 완성 그릇에 담아 제출합니다.
주의사항
1. 머랭 사용
을 넣을 때 물의 온도를 조절하여 풀리지 않도록 주의합니다.
머랭이 국물을 맑게 하는 중요한 역할을 합니다.
2.어니언 브루리
양파를 갈색이 나도록 볶아야
콘소메의 깊고 진한 맛을 낼 수 있습니다.
3.거르기
마지막에 젖은 면포로 국물을 거르는 과정이 중요합니다.
이 과정이 콘소메를 맑고 깨끗하게 만듭니다.
이상 핑구셰프 였습니다. 감사합니다.
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