젤리 롤 케이크는 모든 재료를 넣고 혼합할 때 반죽온도가 낮아 물엿이 잘 녹지 않을 수도 있으므로 바닥까지 잘 섞습니다.
시트가 끄거운 때 말기를 하면 제품이 가라앉아 부피가 작아졌서 꼭 식혀서 말아 주고 표면이 갈라지지 않게
신속하게 말아 줍니다,
제과 기능사 젤리 롤 케이크
젤리 롤 케이크 레시피
◆ 시험시간: 1시간 30분
◆ 반죽제법: 공립법
◆ 요구사항
1. 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분)
·재료계량(재료당 1분)→ [감독위원 계량확인]→작품제조 및 정리정돈(전체시험 시간-재료 계량시간)
·재료계량 시간 내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이
작품제조 및 정리 정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
·달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2. 반죽은 공립법으로 제조하시오.
3. 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.
4. 반죽의 비중을 측정하시오.
5. 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
7. 카라멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오.
(무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리)
◆ 버터 스펀지케이크 재료
| 재료 | 비율(%) | 무게(g) |
| 박력분 | 100 | 400 |
| 설탕 | 130 | 520 |
| 달걀 | 170 | 680 |
| 소금 | 2 | 8 |
| 물엿 | 8 | 32 |
| 베이킹파우더 | 0.5 | 2 |
| 우유 | 20 | 80 |
| 바닐라향 | 1 | 4 |
| 계 | 431.5 | 1726 |
| 잼 | 50 | 200 |
◆ 버터 스펀지 케이크 레시피
1. 달걀을 풀어준 후 설탕, 소금, 물엿을 함께 섞어 믹싱 한다.
→처음 중속 어느 정도 풀리면 중고 속으로 휘핑한다.(간격이 있게 흘러내리는 정도)
2. 함께 체 친 박력분, 베이킹파우거, 바닐라향을 1번 반죽에 넣고 가볍게 섞어 줍니다.
3. 우유를 넣어 섞으면서 되기를 조절합니다.
→우유에 일부의 반죽을 섞은 뒤 그 반죽을 남은 반죽에 섞어 줍니다.
(반죽온도 23℃, 비중 0.5±0.05)
4. 철판에 위생 지를 깔고 반죽을 부은 후 윗면을 고르게 정리해 줍니다.
5. 일부 반죽에 캐러멜 식용색소를 혼합하여 진한 갈색으로 만듭니다.
6. 5번에 색소를 반죽 표면의 2/3 정도까지만 2cm 간격의 한일자 모양으로 짠 후 나무젓가락 등을 이용해
4cm 폭으로 무늬를 만든다.
7. 170~175/170℃ 오븐에서 20~25분간 굽습니다.
8. 약간 축축한 면포나 식용유를 약간 바른 종이 위에 뒤집어 놓고 빵에 붙은 종이는 붓이나 분무기로 물을 묻혀가며
바닥에 붙어 있는 종이를 떼어낸 후 잼을 얇게 골고루 펴 바른다.
9. 밀대를 이용해 말아준 후 식용유를 바른 종이로 싸서 잠시 두었다가 벗겨줍니다.
→롤테이 큰 느 되도록 빨리 말아 줘야 표면이 갈라지지 않습니다.
10. 살짝 냉각시키고 2등분 해줍니다.
젤리 롤 케이크 주의 사항
1. 달걀과 설탕을 넣어 중탕하며 믹싱을 해주면 달걀의 기포성이
양호하고 설탕의 용해도가 좋아져서 균일한 껍질색을 얻을 수 있습니다.
2. 오븐 온도는 미리 예열합니다.
이상 핑구 셰프였습니다. 감사합니다.