양식조리기능사 시험에서 다루는 품목 중
하나인 머랭을 이용한 새우튀김과
시저 샐러드는 시험장에서 자주 출제되는
메뉴입니다.
이 글에서는 머랭을 활용한 바삭한 새우튀김의
조리법과, 신선한 재료로 만든 시저 샐러드의
핵심 포인트를 중심으로 설명하겠습니다. 머랭을 사용하여
튀김의 식감을 살리고, 클래식한 시저 드레싱을
직접 만들어 완성도를 높이는
방법에 대해 자세히 다룰 예정입니다.
프렌치프라이드쉬림프
요구사항 및 지급재료
<요구사항>
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이
프렌치프라이드 쉬림프를 만드시오.
가. 새우는 꼬리쪽에서 1마디 정도 껍질을
남겨 구부러지지 않게 튀기시오.
나. 새우튐김은 4개 제출하시오.
다. 레몬과 파슬리를 곁들이시오.
<지급재료>
새우(50~60g) 4마리
소금 2g
레몬 1/6조각
중력분 80g
냅킨(기름제거용) 2장
달걀 1개
식용유 500ml
이쑤시개 1개
백설탕 2g
파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기
백후추 2g
프렌치 프라이드 쉬림프 레시피
1. 재료 세척 및 분리
달걀과 새우는 소금물에 담가 따로 보관합니다.
파슬리는 찬물에 담가 신선하게 유지합니다.
2. 새우 손질
새우 머리를 제거하고 내장을 뺍니다. 이쑤시개를 이용해
새우 등 뒤의 내장을 제거한 후,
껍질과 꼬리의 물주머니를 제거합니다.
3. 새우 준비
새우에 3~4번 칼집을 내고, 소금과 후추로 간을 합니다.
4. 레몬 준비
레몬을 웨지 모양으로 자릅니다.
5. 머랭 만들기
달걀의 흰자와 노른자를 분리하고,
흰자를 거품기로 충분히 거품을 냅니다.
6. 노른자 반죽 만들기
달걀 노른자에 소금, 설탕, 밀가루 1~2T,
물 1T를 넣고 섞습니다.
밀가루는 체에 한번 내려 사용하며,
농도를 보면서 양을 조절합니다.
7. 새우 튀김옷 입히기
팬에 기름을 올려 예열하고,
새우에 먼저 밀가루를 입힙니다.
8. 튀김옷 준비 및 튀기기
머랭과 노른자 반죽을 가볍게 섞어
새우에 튀김옷을 입힙니다.
160℃로 예열된 기름에 새우를 튀겨줍니다.
머랭을 너무 세게 섞으면 부피가 줄어들 수 있으니 주의하세요.
9. 플레이팅
튀긴 새우를 접시에 담고, 파슬리로 장식합니다.
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프렌치프라이드쉬림프 조리팁!
1. 튀김 색이 너무 갈색이 나지 않도록 주의합니다.
2. 새우 배에 칼집을 잘 내서 튀겼을 때 구부러지 않게 주의합니다.
3. 머랭은 거품이 꺼질 수 있어 최대한 늦게 머랭을 만들어 섞어 줍니다.
시저샐러드
요구사항 및 지급재료
<요구사항>
※주어진 재료를 사용하여 다음과
같이 시저 샐러드를 만드시오.
가. 마요네즈(100g 이상), 시저드레싱(100g 이상),
시저샐러드(전량)를 만들어서 3가지를 각각 별도의
그릇에 담아 제출하시오.
나. 마요네즈(mayonnaise)는 달걀노른자, 카놀라유,
레몬즙, 디종 머스터드, 화이트와인 식초를
사용하여 만드시오.
다. 시저드레싱(caesar dressing)은 마요네즈, 마늘,
앤초비, 검은 후춧가루, 파미지아노 레기 아니,
올리브오일,디종 머스터드, 레몬즙을
사용하여 만드시오.
라. 파미지아노 레기아 노는
강판이나 채칼을 사용하시오.
마. 시저샐러드(caesar salad)는 로메인 상추,
곁들임 (크루통(1 cm×1cm), 구운 베이컨(폭, 0.5cm)),
파르미지아노 레지아노 치즈 , 시저드레싱을 사용하여 만드시오.
<지급재료>
달걀(60G) 2개
카놀라유 300ml
로메인상추 50g
레몬 1개
베이컨 15g
화이트와인식초 20ml
올리브오일(엑스트라버진) 20ml
마늘 1쪽
식빵(슬라이스) 1쪽
파미지아노 레기아노치즈(덩어리) 20g
엔초비 3개
디종 머스터드10g
소금 10g
검은 후추 5g
시저샐러드 레시피
1. 재료 세척 및 손질
모든 재료를 깨끗이 세척하고, 로메인 상추는
찬물에 담가 신선하게 유지합니다.
달걀, 식빵, 치즈는 따로 보관합니다.
2. 크루통 만들기
식빵을 가로세로 1cm 크기로 자른 후,
팬에 노릇하게 구워 크루통을 만듭니다.
3. 마늘, 앤초비, 베이컨 손질
마늘과 앤초비는 다지고, 베이컨은 0.5cm 폭으로
썰어 팬에 구워 기름을 뺍니다.
4. 재료 준비
레몬즙, 디종 머스터드, 화이트 와인 식초를 준비하고,
파르미지아노 레지아노 치즈는 강판 또는
채칼로 곱게 갈아 놓습니다.
5. 마요네즈 만들기
볼에 달걀 노른자를 넣고, 카놀라유를 서서히 넣으면서 젓습니다.
소금, 레몬즙 1T, 디종 머스터드 1t, 화이트 와인 식초 1T를 넣어
농도와 색을 맞춰 마요네즈를 완성합니다.
완성된 마요네즈 100ml를 그릇에 담아 덮어 보관합니다.
6. 시저 드레싱 만들기
남은 마요네즈, 마늘, 앤초비, 디종 머스터드 1t,
파르미지아노 레지아노 치즈, 레몬즙 1T, 검은 후추,
올리브유 1T를 넣어 시저 드레싱을 만듭니다.
드레싱 100ml를 그릇에 담아 덮어 보관합니다.
7. 샐러드 완성
찬물에 담가 두었던 로메인 상추를 건져 물기를
제거한 후, 그 위에 치즈, 베이컨,
크루통을 보기 좋게 뿌립니다.
8. 제출
별도로 준비한 마요네즈 100g과
시저 드레싱 100g을 시저 샐러드와 함께 제출합니다.
시저샐러드 조리팁!
1. 마요네즈를 처음 만들 때 모든 카놀라유를 써서
충분한 양의 마요네즈를 만들어 줍니다.
2. 마요네즈. 드레싱 농도와 양을 유의해 만들어 줍니다.
3. 소스 분리에 유의합니다.
이상 핑구셰프였습니다. 감사합니다.