안녕하세요 핑구셰프입니다.
브라운 스톡은 레스토랑이나 호텔에서 자주
사용되는 스톡으로, 소스나 수프의 기본 베이스가 되는 중요한 재료입니다.
가정에서는 자주 사용하지 않지만, 양식조리기능사
시험에서는 기본적인 이해와 조리법을 알고 있어야 합니다.
브라운 스톡의 특징
브라운 스톡을 잘 만들면 소스나 수프에 깊고 풍부한
맛을 더할 수 있습니다. 양식조리기능사 시험에서 이 기본적인
기술을 숙지하고 있으면 다양한
요리에서 유용하게 활용할 수 있습니다.
양식조리기능사 브라운스톡
양식조리기능사 준비물
양식조리기능사 시험 준비물
시험장에 가져가면 유용한 준비물로는 쓰레기
버릴 비닐 봉지나 페트병을 자른 것,
그리고 추가적인 그릇을 준비해 가는 것이 좋습니다.
실기 시험장에서는 기본적인 그릇이 준비되어 있지만,
사람에 따라 부족할 수 있기 때문에
자신에게 필요한 그릇을 챙겨가는 것이 좋습니다.
요구사항 및 지급재료
1. 요구사항
※주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운스톡을 만드시오.
가. 스톡을 맑고 갈색이 되도록 하시오.
나. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 구워서 사용하시오.
다. 향신료로 사세 데피스(sachet d' epice)를 만들어 사용하시오.
라. 완성된 스톡의 양이 200ml 이상 되도록 하여 볼에 담아 제출하시오.
2. 브라운스톡 지급 재료
| 소뼈 | 150g | 월계수잎 | 1잎 |
| 양파(150g) | 1/2개 | 정향 | 1개 |
| 당근 | 40g | 버터(무염) | 5g |
| 셀러리 | 30g | 식용유 | 50ml |
| 검은통후추 | 4개 | 면실 | 30cm |
| 토마토(150g) | 1개 | 타임(fresh) | 2g |
| 파슬리(잎, 줄기포함) | 1줄기 | 다시팩(10*12cm) | 1개 |
브라운스톡조리법
1. 재료 세척 및 손질
소 뼈는 찬물에 담가서 피를 빼준다.
2. 토마토 준비
토마토를 끓는 물에 데쳐 껍질과
씨를 제거한 후, 채 썰어준다.
3. 소 뼈 삶기
소 뼈를 씻고 충분히 삶아 불순물을 제거한다.
4. 미르포아 준비
양파, 당근, 셀러리를 0.2 × 0.2 × 5cm
크기로 채 썰어 준비한다.
5. 재료 굽기
마른 팬에 미르포아와 소 뼈를 넣고 진한 갈색이 나도록 굽는다.
소 뼈와 양파는 충분히 색을 내고, 다른 야채는 적당히 태운다.
양파를 색이 나도록 볶을 때는 계량스푼으로
물을 조금씩 넣어 수분을 날리면서 볶는다.
6. 사세데피스 만들기
다시팩에 월계수 잎, 정향, 통후추, 타임,
파슬리 줄기를 넣어 차세데피스를 만든다.
7. 스톡 끓이기
냄비에 소 뼈, 미르포아, 토마토,
차세데피스, 찬물 2.5컵을 넣고 끓인다.
8. 완성
끓기 시작하면 약불로 줄여 진한 색이 나도록 끓이고,
젖은 면포에 걸러서 완성 그릇에 담아 제출한다.
사세데피스의 구성:
월계수 잎 (Bay Leaf)
정향 (Cloves)
통후추 (Whole Peppercorns)
타임 (Thyme)
파슬리 줄기 (Parsley Stems)
이러한 향신료를 작은 천 주머니나 치킨 가방에
넣어 스톡에 넣어 향을 배게 합니다.
사세데피스를 사용하면 스톡에 깊이 있는 맛과 향을 더할 수 있습니다.
이번 조리 포인트
스톡의 색상: 스톡이 갈색으로 잘 나오도록 해야 합니다.
진한 갈색을 얻기 위해 소 뼈와 미르포아를 충분히 구워야 합니다.
스톡의 맑기: 스톡이 맑게 나오도록 주의합니다.
약불로 오랜 시간 끓이면 맑게 나오지만, 시간이
부족할 경우 센 불에 끓이다가 시간이 남으면 약불로 끓여줍니다.
거품 제거: 스톡이 끓는 동안 계속 거품을 제거하여 맑은 스톡을 만듭니다.
시간과 색: 소 뼈를 구워서 색을 내고 미르포아의 색을 내는
과정은 시간이 걸리므로 귀찮더라도 잘 구워야 합니다.
진한 갈색의 브라운 스톡을 만들기 위해서는 이 과정이 중요합니다.
이상 핑구셰프였습니다. 감사합니다.