대학생 레스토랑 코스요리 개발 part 3

 

이번 세 번째 코스요리는  메인 요리인 양갈비 스테이크와 수프입니다.

수프는 전에 만들어 본 게 있어서 직접 다시 만들어 보진 않았습니다.  

아래 글은 아뮤즈부쉬와 애피타이저, 인테리어 관련된 글이 있습니다.

대학생의 레스토랑 코스요리 메뉴 개발

 

대학생의 레스토랑 코스요리 메뉴 개발 part2

 

수프는 이전에 만들었던 수프로 구성 했습니다.

Cream of Truffle Mushroom Soup & Sweet Pumpkin Encourte Soup(플레이트 수프 & 앙쿠르트 수프)

 

화이트 라구소스 생면 파스타와 당근 수프

 

 

전에 다른 실습에서 만들어 본 수프를 활용해서 메뉴 구성을 했지만 이 메뉴구성 후에 만든 수프가 너무 맛있어서

그 수프로 구성을 변경하고 싶은 마음이 컸습니다.

그 수프에 대해서는 따로 링크 남기겠습니다.

 

캡스톤 레스토랑 메뉴 개발 part 3

 

양갈비 스테이크

양갈비 스테이크

 

양갈비 스테이크 재료

 

<크러스트>

마늘 6개

건식 빵가루 100g

파마산치즈가루 50g

파슬리 50g

 

<양갈비>

양갈비 1.5kg

소금, 후추 약간

디종 머스터드 30g

올리브유 20g

 

<우엉칩>

우엉 1줄기

튀김 기름

 

<드라이 토마토>

토마토 6개

올리브오일 5g

소금, 후추, 설탕 약간

 

<바질 양송이>

양송이 2개

버터 15g

건바질가루 5g

설탕 10g
소금, 후추 약간

화이트 와인 50ml

페페론치노 3개

 

<브로콜리 구이>

브로콜리  20g

소금, 후추 약간

올리브오일 5g

 

<로스트 마늘 퓌레>

마늘 20개

올리브오일 20g

마요네즈 10g

소금, 설탕 약간

 

<민트 오일>

민트 20g

시금치 1줄기

올리브오일 100g

 

 

 

양갈비 스테이크 레시피

1. 크러스트- 마늘, 빵가루, 파슬리, 파마산치즈를 푸드 프로세서로 갈아 준다.

크러스트 만들기

2. 양갈비를 손질하고 소금 후추 마리네이드 후 팬 시어링 하기 디종머스터드 발라서 크러스트 겉에

발라서 오븐 180도에서 넣고 구워주기

→ 디종을 바를 때 너무 많이 바르지 않고 얇게 발라 줍니다./ 시어링은 겉면만 타도록 해줍니다.

크러스트 묻히기

3. 우엉을 필러로 6-7cm 정도로 밀어주고 160도 온도의 기름에 바삭하게 튀겨 줍니다.

→튀기기 전에 물에 담가 쓴맛을 빼주고 튀긴 후 소금을 약간 뿌려 식혀 준다.

우엉칩

4. 토마토 1/2cut 소금•설탕•후추•파슬리•오일로 마리네이드 해서 오븐 100도 30분 굽는다.

드라이 토마토

 

5. 마늘 색이나게 볶고 올리브유와 믹서에 갈고 체 내리기 마요네즈 섞어 안정화시킨다.

마늘 퓨레

 

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6. 오일 둘러 1/2cut 양송이 볶고 소금•후추 화이트화와인 30ml 조려서 반정도 남았을 때

버터•바질 1 tbsp•페퍼 1ea넣고 마무리한다.

→ 마늘 퓌레와 바질 양송이 레시피는 아래 링크에 자세하게 있습니다.

바질 양송이

 

서울 월드 푸드 올림픽 금상, 도지사상 수상 메인 메뉴(Lobster Beef Wellington with Red wine sauce)

7. 브로콜리 데치고 볶아 단면 색 내고 소금 간을 해 줍니다.

브로콜리 볶기

 

8. 민트, 시금치를 잘라준 후 데치고 물기를 완전히 제거 후 적당한 크기로 자르고
올리브 오일과 갈아주고 팬에서 물기가 없어질 때까지 끓여 줍니다.

민트 오일

9. 플레이팅